Echte Laugenbrezeln

 
NATRONLAUGE: 30g Natrium hydricum (NaOH)
  1l Wasser
   ergibt 3%ige Lösung
 
TEIG: 500g Weizenmehl Type 450 oder 550
   (Auszugsmehl)
  2 geh. TL Salz
  1 geh. TL Zucker
  0.25l Lauwarmes Wasser
  1 Würfel Frischhefe
  40g Margarine oder Butter
   Grobes Salz zum Bestreuen



Zubereitung:
Ansetzen der Natronlauge:

Natrium hydricum gibt es in der Apotheke - falls man keine Verbindung
zu Chemikern hat - auch unter dem Namen 'Natriumhydroxid in
Plätzchen'. Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder
'analysenrein', bzw. 'purissimum' zu wählen; schliesslich ist die
Haushaltschemikalie 'Rohrfrei' auch vorwiegend Natriumhydroxid, aber
die ist dennoch nicht geeignet...

Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser,
danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren
auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen
wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb
ist die Jenär Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in
einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet
werden. Aus Sicherheitgründen sollte das Glas beschriftet und fern von
Getränken gelagert werden. Zubereitung der Brezeln: Mehl und Salz
vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die im Wasser
aufgelöste Hefe dazugiessen. 15 Minuten gehen lassen.

Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig
kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt
werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu
einem etwa 50 langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann
formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder
zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reisst.

Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem
Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und
rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine
Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig,
welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne,
glänzende Oberfläche sorgt.

Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen
aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen
NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man sollte sich die
Hände dann zumindest sofort gründlich waschen.

Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben.
Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der
NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings
keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen
sehr unregelmässig war und viele Stellen praktisch ungelaugt
erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer längs,
etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz
darübergestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den
Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

~-- Infos: --- Zubereitungszeit
: 120 Minuten



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