Edelfischragout in Limettensauce

  4 Limetten
  0.5l Wasser
  1ts Estragon, getrocknet
  10 Schwarze Pfefferkörner
  1ts Salz
  600g Seeteufelfilet
  8 Riesengarnelen, roh, ohne - Kopf
  6 Eigelb
  5g Speisestärke
  0.125l Schlagsahne
   Zucker
   Estragon, frisch



Zubereitung:
mit einem Juliennereisser die Schale von 1/4 der Limetten abraspeln,
zugedeckt beiseite stellen. 2/4 der Limetten auspressen.
6 El Limettensaft (bezogen auf 4 Portionen), Wasser, getrockneten
Estragon, Pfefferkörner und Salz 6-8 Minuten kochen, durch ein Sieb in
einen Topf giessen.
Das Seeteufelfilet in 4 Stücke pro Portion schneiden. Jede Garnele aus
der Schale lösen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.
Eigelb mit 1/8 l Estragonsud und der Speisestärke verrühren und
beiseite stellen.
Den restlichen Estragonsud aufkochen. Die Fischstücke hineingeben und
bei milder Hitze im geschlossenen Topf 2-3 Minuten garen. Die Garnelen
zugeben und mit dem Seeteufel 1 weitere Minute garen. Fisch und
Garnelen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben.
Die Sahne in den Sud geben und aufkochen. Den Eigelbsud mit einem
Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten
erhitzen, so dass eine cremige Sauce entteht. Die Sauce mit Zucker
würzen und evt. noch etwas Salz zugeben. Fischstücke und Garnelen
unter die Sauce mischen. Kann z.B. in Blätterteigpastetchen serviert
werden.



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