Edelsprosse aus dem Erdreich

  



Zubereitung:
Als kulinarische Kostbarkeit wurde er bereits von Pharaonen geschätzt
und verehrt, in Klostergärten als Heilpflanze angebaut, und bis ins
17. Jahrhundert hinein blieb er fast ausschließlich dem Gaumen der
Feinen Gesellschaft vorbehalten: der Spargel.

Gemüsespargel stammt ursprünglich aus Osteuropa, Vorder- und
Mittelasien. Bei der delikaten Köstlichkeit handelt es sich um die mit
zarten Schutzblättern umhüllte Sprosse einer Staude. Der äußerst
robuste Wurzelstock treibt auf leichtem, sandigen Boden jedes Jahr
erneut aus. Im Frühsommer ist es dann soweit: Die Spargelsaison bricht
an.

Bleich- und Grünspargel

Der zarte, weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, wächst in
aufgehäuften Erddämmen unter der Erdoberfläche. Vor dem Sonnenlicht
geschätzt, bewahrt er sich seine "vornehme Blässe" und das
lieblichmilde Aroma. Die Stangen werden in mühsamer Handarbeit
vorsichtig freigegraben und mit speziellen Messern gestochen. Der
grüne Spargel hingegen ist keineswegs lichtempfindlich. Er wird in
Beeten auf großen Feldern kultiviert. Durch die Sonne bildet sich der
grüne Blattfarbstoff Chlorophyll, der dem Spargel nicht nur die Farbe,
sondern auch ein würziges Aroma verleiht. Bei bläulichem oder
violettem Spargel läßt sich die Verfärbung ebenfalls durch die
Anbauart erklären. Dieser wird wie weißer Spargel in Hügelbeeten
angebaut. Die Stangen sind für kurze Zeit dem Licht ausgesetzt,
verfärben sich und erhalten den würzigen, leicht herben Geschmack.

Eine Frage des Geschmacks

Der Spargelpreis variiert je nach Güteklasse der Stangen. Beurteilt
wird nur nach äußeren Maßstäben wie Durchmesser, Form und
Kopffestigkeit. Die Güteklasse EXTRA umfaßt makellose, gerade Stangen
mit geschlossenen Köpfen. Bei der etwas preiswerteren Güteklasse I
dürfen die Köpfe auch schon ein mal leicht geöffnet sein. Gebogene
Stangen werden der Güteklasse II zugeordnet, und den sogenannten
Bruchspargel findet man in der Güteklasse III. Geschmacklich muß
zwischen den einzelnen Klassen jedoch kein Unterschied bestehen.
Grundsätzlich gilt: je frischer, desto intensiver das Aroma. Ist eine
Lagerung unumgänglich, bleiben die Stangen, eingewickelt in ein
feuchtes Geschirrtuch, im Kühlschrank 1 - 2 Tage frisch und saftig.

Was steckt drin

100 g enthalten:
28 mg Vitamin C
0,14 mg Vitamin B
0,16 mg Vitamin B2
172 kJ oder 41 kcal



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