Apfel-Kartoffel-Ragout mit Hähnchenkeulen

  4 Hähnchenkeulen (à 250 g)
  2 Stiele Thymian
  3 Knoblauchzehen
   Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
  100g Durchwachsener Speck (in Scheiben)
  75g Schalotten
  750g Fest kochende Kartoffeln
  3tb Öl
  25g Butter
  2tb Calvados
  400ml Geflügelfond
  2 Äpfel (à 200 g)
  200ml Schlagsahne
  0.5bn Glatte Petersilie



Zubereitung:
1. Die Oberschenkelknochen der Hähnchenkeulen mit einem scharfen
Messer auslösen. Thymianblätter mit 1 Knoblauchzehe und 1 Prise Salz
fein hacken, auf die Innenseite der Oberkeulen verteilen. Keulen innen
mit Pfeffer würzen. Das Fleisch der Oberkeulen wieder zusammenlegen
und mit Küchengarn binden. Keulen bis zur weiteren Verwendung kalt
stellen.

2. Speck fein würfeln. Schalotten und restlichen Knoblauch fein
würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen, in 1 1/2 cm grosse Würfel
schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

3. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin bei
starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Auf ein Backblech legen und
im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 210 Grad (Gas
3-4, Umluft 190 Grad) 20 Minuten backen. Am Ende der Garzeit im
ausgeschalteten Ofen in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

4. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einem Topf erhitzen, den
Speck darin knusprig braten, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen
lassen, Speckfett auffangen. Butter mit dem abgetropften Fett in den
Topf geben, Schalotten und Knobtauch darin andünsten.
Mit dem Calvados ablöschen, den Fond dazugiessen. Die Kartoffeln
abgiessen, in den Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer
Hitze unter sanftem Rühren 20 Minuten ohne Deckel garen. Die Äpfel
vierteln, schälen, das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel in 1 cm
grosse Würfel schneiden und nach der Hälfte der Garzeit mit der
Schlagsahne zu den Kartoffeln geben. Petersilie von den Stielen zupfen
und grob hacken. Am Ende der Garzeit Petersilie und die Hälfte der
Speckwürfel zum Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Hähnchenkeulen aus der Folie nehmen, das Garn entfernen und die
Oberkeulen in Scheiben schneiden. Das Kartoffelragout auf 4 tiefe
Teller verteilen und die Hähnchenkeulen darauf geben. Mit den
restlichen Speckwürfeln bestreut servieren.

: Zubereitungszeit 1:30 Stunden
: Pro Portion 45 g E, 56 g F, 36 g KH = 840 kcal (3517 kj)



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