Ein Fisch mit vielen Namen

   Lotte
   Seeteufel
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 24/2001
   Werner Martin Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die "Lotte de Mer" ist ein Fisch, der heute in Mode ist. Werner Martin
serviert ihn zu wunderbar cremigem Pistou-Risotto.

Alle Fische ändern ihre Namen je nach Land und Meer. Bei der "Lotte de
Mer" - sie ist bei uns auch bekannt als "Seeteufel" - erstaunt
allerdings, wie viele der Bezeichnungen ihre visuellen und
kulinarischen Eigenschaften wiedergeben.

Die Fischer der Atlantikküste bei Arcachon im Departement Gironde
nennen das Tier "Crapaud des Mers", "Meereskröte", weil die "Lotte"
mit ihrem überproportional grossen Kopf, dem riesigen Maul und der
schwarzbraun-gelb-gefleckten Haut tatsächlich einer Kröte ähnelt.
Die bretonischen Fischer kennen sie als "Diable des Mers",
"Meerteufel", weil die "Lotte" auf ihrer Rückenflosse so genannte
Stachelstrahlen trägt. In Deutschland heisst sie "Angler", weil die
"Lotte" ihren ersten Stachelstrahl als Angel nutzt, um andere Fische
anzulocken. In Nordamerika ist sie unter dem Namen "Goosefish",
"Gänsefisch", bekannt, weil sich die "Lotte" mit Fischen genauso
vollstopft wie viele Züchter ihre Gänse mit Getreide. Und in Schweden
kennt man sie als "Kotlettfisk", "Kotelettfisch", weil die "Lotte" mit
ihrem Fleisch die kulinarischen Fantasien anregt.

Noch höher gestellt als in Schweden ist die "Lotte" nur in
Norddeutschland, wo sie als "Hummerfisch" Küchenkarriere macht. Den
Grund für diese Bezeichnung erklärt Werner Martin: "Listige Köche
haben in Terrinen und Pasteten die teuren Langusten- und
Hummerschwänze durch das ähnlich geformte, aber billigere Fleisch der
"Lotte" ersetzt." Der Meister am Herd hat den Aufstieg der "Lotte" von
der relativ unbekannten Delikatesse zum begehrten Modefisch miterlebt.
Martin hat viele Jahre als Koch in grossen Hotels auf der ganzen Welt
gearbeitet und den Wandel der gesamten Fischküche der "Grande Cuisine"
beobachtet. Er erinnert sich lebhaft an seine Küchenzeiten in St.
Moritz, wo er im legendären "Palace" und im "Suvretta-House" tätig
war. "Zu jener Zeit ist man mit so herrlichen Produkten wie Hummer und
Sole, Languste und "Lotte" wirklich schlecht umgegangen", sagt Martin.
"Damals garte der Koch das Fischfleisch endlos lang, und schliesslich
war es so hart wie ein Gummiball." Dem gestrengen Kritiker ist aber
auch klar: "Damals hat man die meisten Produkte falsch behandelt." Und
deshalb sind die Rezepte der "Grande Cuisine" für ihn nach wie vor
grossartig.

Wie aber wird das Fleisch der "Lotte" richtig behandelt? Martin sagt:
"Es muss stets sanft und mit viel Gefühl für den perfekten Garpunkt
gekocht werden. Dabei ist unwichtig, ob es pochiert oder mit einem
Hauch Mehl bestreut und in schäumender Butter gebraten wird." Noch
etwas schwieriger gestaltet sich der perfekte Garpunkt, wenn - wie in
unserem Rezept - der Mittelgrat des Fisches bis zum Servieren im
Fleisch verbleibt: Dadurch verlängert sich die Gardauer um einiges.
Allerdings ergibt diese Methode auch ein wesentlich saftigeres Resultat
mit einem ausdrucksstärkeren Eigengeschmack.

Als perfekte Begleitung der "Lotte" serviert Martin in seinem
Restaurant so genannten Pistou-Risotto. Dieser ist für ihn die beste
Beilage, die er sich vorstellen kann. Pistou-Reis enthält Pinien- und
Baumnusskerne und wird aus Carnaroli-Reis gekocht, der gesuchten
Kreuzung aus italienischem Arborio-Reis und traditionellem Japan-Reis.
In diesem Reis vereinen sich fabelhafte Konsistenz und starker
geschmacklicher Ausdruck in einem Korn." "Für den Pistou-Risotto
muss stets sanft und mit viel Gefühl für den perfekten Garpunkt
gekocht werden." sagt der Solothurner Küchenzauberer. Und: Der Käse
dürfe erst im letzten Moment ins Gericht gerieben werden. In Martins
Speisekammer liegt immer ein mächtiger Käselaib: "Ich habe gern
herrliche Produkte um nich", erklärt er. "Nur so wird Kochen zu einem
sinnlichen Erlebnis." Werner Martin muss seine Ausnahmeprodukte immer
wieder sehen, riechen und zubereiten können, denn es ist ihm ein
grosses Anliegen, mit jedem Gericht die Erwartungen eines jeden Gastes
erfüllen zu können.

"Es ist eine harte Aufgabe, die ich mir stelle", sagt der Meisterkoch
aus Flüh, "aber es ist auch meine grösste Freude, wenn das Ergebnis
genossen wird."



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