Ein Huhn für die Kochkunst

  



Zubereitung:
Von der kräftigen Bouillon zum delikaten Frikassee:

Der französische König Heinrich Iv. hat vor mehr als 400 Jahren
seiner Untertanen für jeden Sonntag ein Huhn im Topf versprochen, die
legendäre poule-au-pot. Französische Hausfrauen nehmen ihn noch heute
beim Wort, denn das Suppenhuhn gilt ihnen immer noch als die ideale
Basis für die kleine Kochkunst des bürgerlichen Haushaltes ! Es
liefert eine köstliche, vielseitig zu verwendende Bouillon und
zugleich die Basis für ein Frikassee oder für eine ganze Reihe
anderer vorzüglicher Rezepte. Zum Beispiel für einen herzhaften
Eintopf vom Huhn. Denn wenn's draussen im beginnenden Frühjahr noch
einmal stürmt und selbst schneit, dann rückt man, wie im Wi nter,
drinnen wieder enger zusammen, wärmt sich und braucht auch was Warmes
im Magen. Aber trotzdem soll das Essen natürlich leicht sein,
möglichst mager, denn schliesslich ist es die Zeit der Frühjahrskur,
jetzt möchte man gern ein paar hässliche Pfunde loswerden. Ein
solcher Hühnertopf macht nicht viel Mühe: Man setzt zunächst dafür
ein Supp enhuhn auf, zusammen mit Möhren, Lauch, Sellerie und
Gewürzen . Und dann darf das Huhn auf keinen Fall Kochen! Denn wir
wollen nicht nur an der Brühe Freude haben, sondern auch am Fleisch.
Und dieses soll natürlich nicht trocken sein und faserig werden.


Klare Sache, die Bouillon! Eine Brühe, die man hat kochen, also
richtig wallen lassen, wird unweiger- lich trüb. Natürlich könnte
man eine trüb gewordenen Brühe wieder klären, aber das ist eine
zeitraubende und umständliche Prozedur.
Kluge Köche und Köchinnen lassen es also gar nicht so weit kommen.
Der Trick, wie man sich diese Mühe spart, ist ebenso einfach wie
einleuch- tend: zunächst werden alle Zutaten, das Huhn zusammen mit
dem Wurzelgemüse und den Gewürzen, in einen Topf gefüllt, mit kaltem
Wasser bedeckt und langsam, ohne Deckel zum Kochen gebracht. Dabei
sammelt sich nach einiger Zeit graubräunlicher Schaum an der
Oberfläche. In vielen Kochbüchern wird empfohlen, diesen schaum
abzuschöpfen. Bitte tun Sie das nicht! Beobachten Sie ihn vielmer
sorgsam, er wird nämlich, noch bevor das Wasser ins Kochen gerät,
langsam wieder verschwinden. Und zwar sinkt er auf den Topfboden, wo er
seine Arbeit verrichten wird. Es handelt sich nähmlich bei diesem
Schaum um Eiweis aus dem Hühnerfleisch, das imstande ist, alle
Trübstoffe, die sich im Laufe der "Koch"zeit aus den Zutaten löst, an
sich zu binden. Allerdings nur, wenn heftige, wallende Bewegungen im
Tof vermieden werden. Dann bleiben diese Trübstoffe aneinander haften
und schliesslich am Topfboden sitzen. Die Brühe darüber präsentiert
sich goldgelb und transparent klar. Deshalb ist es also so wichtig:
Erst wenn der Schaum verschwunden ist, den Deckel auflegen und die
Bouillons ganz langsam unter dem Siedepunkt ziehen und niemals ins
Kochen geraten lassen.

Übrigens gilt diese Regel natürlich auch für alle anderen Brühen
und Bouillons. Und weil auch Rindfleisch, auf diese Weise behandelt,
immer zart und saftig bleibt, ist die gute alte Küchenregel, dass man
kalt aufsetzen solle, wenn man Wert auf die Brühe legt und mit
kochendem Wasser aufsetzen, wenn man das Fleisch geniessen will,
ziemlich über- flüssig. Denn nach unserer Regel ist immer beides
gleichermassen köstlich: die Brühe und das Fleisch! Was ist
eigentlich ein Suppenhuhn ? Wenn ein Huhn überm Eierlegen alt
geworden ist, kann es immer noch ein gutes Suppenhuhn abgeben. Dann ist
es zwar nicht mehr zart, aber es hat sich gute Haltung natürlich
vorausgesetzt, Fett eingelagert und so Geschmack entwickelt.
Merkwürdigerweise haben Suppenhühner bei uns keinen guten Ruf.
Feinschmecker können das nicht begreifen, denn für bestimmte Zuberei-
tungen ist eine solche ausgewachsene Henne einfach unersätzlich.
Diesen kräftigen Geschmack, diesen Biss im Fleisch kann ein zartes
Hähnchen niemals bieten. Ausserdem garantiert die Tatsache, das mehr
Fett eingelagert ist, dass das Fleisch saftiger ist.
Suppenhühner sind ausgwachsene, nach ihrer Geschlechtsreife
geschlachtete Hühner. Meist handelt es sich um Legehennen, die nicht
mehr genügent fleissig Eier produzieren. Wie der Name schon verheisst,
ergeben sie eine besonders kraftvolle und wohlschmeckende Brühe. Böse
Zungen behaupten, dass das Fleisch nur taugt, einer Suppe Geschmack zu
verleihen, aber dann eigentlich kein Genuss mehr sei - aber ads ist
nicht wahr: Wenn mann mit dem Suppenhuhn behutsam umgeht, die Hitze
vorsichtig dosiert, damit das Fleisch nie richtig kocht, dann lassen
sich fabelhafte Gerichte daraus zubereiten.



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