Einfrieren (Info)

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Zubereitung:
- Einfrieren ist eine sehr teure Vorratshaltung, die sich nur dann
lohnt, wenn man selbst einen Garten hat und dort frisches Gemüse
ernten kann. Bei Sonderangeboten von der Fleischtheke lohnt es sich
nicht unbedingt, in grossem Umfang zuzuschlagen, da die Energiekosten
für die Lagerung in der Tiefkühltruhe meist höher sind als das, was
man einspart.

- Beispiel zur Kostenkalkulation: Wer eine Truhe nur dafür nutzt,
um im Jahr zehn Kilo günstig eingekauftes Gemüse zu lagern, der zahlt
jährlich pro Kilo 23 Mark Stromkosten und Abschreibung für die
Gefriertruhe.

- Sinnvoll ist das Einfrieren zum Beispiel von Bio-Fleisch, wenn man es
vom Bauern nur zu bestimmten Zeiten bekommt, oder das Einfrieren von
fertigen Gerichten wie Hackfleischsaucen oder Gulasch, von denen man
grössere Portionen auf Vorrat gekocht hat. Auch Reste einzufrieren
kann sich durchaus lohnen.

- Es ist überhaupt kein Problem Fleisch, das roh eingefroren war, zu
verarbeiten und das fertige Gericht dann wieder einzufrieren.
Aufgetautes Fleisch sollte man allerdings auf keinen Fall wieder roh
einfrieren.

- Tiefkühlgemüse kann durchaus gesünder als frisches Gemüse sein,
da der Verfall der Vitamine sofort nach der Ernte einsetzt. Am Beispiel
Spinat: frische Ware enthält etwa 23 Milligramm Vitamin C und nach
zwei Tagen nur noch etwa 15 Milligramm, während in tiefgefrorener Ware
noch 22 Milligramm Vitamin C enthalten sind.

- Tiefgefrorenes Gemüse hat ausserdem in der Regel einen niedrigeren
Nitratgehalt als frisches.

- Da das kurze Blanchieren und Abkühlen mit dem richtigen Garen nicht
zu vergleichen ist, eignet es sich auch für empfindliche Gemüsesorten
wie Spinat, die eigentlich nach dem Garen nicht wieder erhitzt werden
dürfen.

- Eingefrorene Pilze können genauso behandelt werden wie frische
Pilze. Sie dürfen auch noch ein zweites Mal erhitzt werden, wenn man
sie nach der Zubereitung schnell abkühlen und im Kühlschrank nicht zu
lange lagern lässt und dann noch mal gut durch erhitzt.

- Nicht geeignet zum Einfrieren sind: Chinakohl, Endivie, Feldsalat,
Kopfsalat, Rettich, Radieschen.

- Die Einfrierregeln für alle Gemüsesorten: Das Gemüse gründlich
reinigen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (je nach Gemüseart
2 bis 5 Minuten), in Eiswasser abkühlen, luftdicht verpacken und
schock gefrieren.

- Um die Ware luftdicht zu verpacken, reicht es aus, die Luft mit der
Hand aus dem Gefrierbeutel zu streichen. Ein spezielles Gerät ist
nicht erforderlich.

- Damit die Ware möglichst schnell eingefroren wird, sollte man die
Tiefkühltruhe auf die tiefste Temperatur stellen und darauf achten,
dass die Schubladen nicht zu voll sind. Sonst bilden sich zu grosse
Eiskristalle und die Qualität leidet.

- Wie lange sich tiefgefrorenes Gemüse oder Fleisch hält, ist sehr
unterschiedlich. Bei Fleisch richtet es sich unter anderem nach dem
Fettgehalt des Fleisches: Das Fett zersetzt sich mit der Zeit trotz der
Kälte, so dass der Braten dann nicht mehr schmeckt. Ein fettes
Geflügel wie die Gans hält sich deshalb drei bis allerhöchstes sechs
Monate, während magere Hähnchenbrust auch noch länger eingefroren
bleiben kann.

- Zum Auftauen: Fleisch sollte man im Kühlschrank abgedeckt langsam
auftauen lassen. Bei grosser Eile kann man es auch tiefgekühlt
verarbeiten, dann benötigt es aber auch längere Garzeiten.
Ausserdem kann es beim Braten schneller hart werden.

- Wenn Geflügel vor der Zubereitung aufgetaut wird, ist es wegen der
Salmonellengefahr sehr wichtig, dass das Wasser, das sich beim Auftauen
bildet, sofort weggeschüttet wird und möglichst nicht mit anderen
Lebensmitteln zusammenkommt. Schüsseln, Bretter oder Messer, die mit
dem Wasser in Berührung gekommen sind, müssen sehr gründlich mit
heissem Wasser und Spülmittel abgewaschen werden.

- Zum Transport: Am sinnvollsten ist es, für den Transport von
Tiefkühlware immer einen speziellen Beutel oder eine Isoliertasche mit
Kühlakkus mitzunehmen. Im Winter bei niedrigen Temperaturen und kurzen
Entfernungen mag es auch so gehen, doch im Sommer ist es auf jeden Fall
besser, die Ware auch unterwegs gut zu kühlen.

- Angetautes Gemüse ist zwar nicht gesundheitsschädlich, doch die
Qualität kann ganz erheblich darunter leiden. Gefährlich wird es bei
Eiscreme oder auch bei Fleisch. Diese Waren dürfen auf keinen Fall
angetaut sein und dann wieder eingefroren werden.

- Bei Stromausfall sollte man unbedingt, bevor man die Truhe wieder
anstellt, nachsehen, wie weit der Inhalt angetaut ist. Empfindliche
Dinge wie Eiscreme und Torten sollte man dann eventuell besser
wegwerfen. Wenn beim Fleisch wirklich nur die äusserste Schicht
angetaut ist, kann man es auch wieder einfrieren. Ansonsten sollte man
das Fleisch besser zubereiten und im gegarten Zustand wieder
einfrieren.

- Es ist auch wichtig, frische Waren, die eingefroren werden, zu
beschriften und das Datum aufzuschreiben, weil man in der Regel doch
den Überblick verliert und nach einigen Wochen nicht mehr weiss, wie
alt das Gemüse oder Fleisch ist.

- Sehr empfehlenswert ist die Broschüre "Tiefkühlkost - Einfrieren
von A-Z" vom Auswertungs-und Informationsdienst für Ernährung,
Landwirtschaft und Forsten (aid), die man unter der Bestellnummer 1057
für 7 DM plus Porto und Verpackung beim aid-Vertrieb DVG,
Birkenmaarstr. 8, 53340 Meckenheim, Telefon 02225/926 146, Fax
02225/926 118, bekommt.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen011018.pdf



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