Eingelegte Entenkeule auf Getrüffeltem Winterspargel

 
ENTE: 4 Entenkeulen
  2kg Enten- oder Gänsefett oder Schweineschmalz
  100ml Wasser
  1 Apfel
  200g Grobes Salz
  1 geh. TL Schwarzer Pfeffer
  2 Zerstossene Nelken
  1 geh. TL Getrockneter Thymian
 
WINTERSPARGEL: 1kg Schwarzwurzeln
  3 Schalotten
  50g Butter
  30ml Portwein; weiss
  30ml Wermut
  4 Zitronen
  80g Creme fraiche
  1 Knolle schwarzen Trüffel (ca. 20 - 30 g)
  1 geh. TL -2 Trüffelöl
 
DUNKLE SOSSE: 200ml Fond; gewonnen aus der Confit-Zubereitung
  30ml Roter Portwein
  1 geh. TL Johannisbeer-Gelee
  1 geh. TL Honig
  1 Msp. Lebkuchengewürz
  1 geh. TL Tapiokastärke
  1tb Lebkuchenbrösel
  2 Thymianzweige
 
ERFASST AM 16.12.99 VON:  Ilka Spiess Einfach köstlich!



Zubereitung:
Fürs Confit die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und über
Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Gewürze wieder mit
Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben. In einem grossen Topf das
Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls dazugeben.
Die Keulen hineinlegen und darin eine Stunde garen (nicht kochen!).
Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein Sieb
passieren und von dem Fleischsaft (Entenfond) trennen. Zur Aufbewahrung
den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett ausgiessen und fest
werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten, dass sie möglichst die
Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem, aber nicht heissem Fett
die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es sollten keine Hohlräume
entstehen.) Werden später einzelne Keulen entnommen müssen die
verbliebenen Keulen erneut versiegelt werden).

Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im
voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Menge im eigenen
Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.

Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit
Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit
Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler
sauber schälen und in schräge Scheiben schneiden (3 cm lang und 3 mm
dick). Sofort ins Zitronenwasser legen, damit die Oberfläche nicht
oxidiert. Das Wasser mit dem Zitronensaft aufkochen und die
Schwarzwurzeln darin bissfest garen. Mit einer Kelle aus dem Wasser
nehmen und beiseitestellen.

Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und
Wermut ablöschen. Etwas vom Schwarzwurzel-Kochfond hinzufügen und
einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Creme fraiche binden.
Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sosse erwärmen, noch etwas
Trüffelöl einrühren und zum Schluss mit frischem Trüffel nach
Belieben verfeinern.

Die dunkle Sosse sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.
Dazu den roten Portwein in einen heissen Topf geben und mit dem
Enten-Fond auffüllen. Kurz köcheln lassen. Johannisbeer-Gelee, Honig
und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit etwas in Wasser angerührter
Tapiokastärke binden.

Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Die Schwarzwurzeln aus der Sosse nehmen und in der Mitte des
Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Sosse aufschäumen und
drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf die
Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Sosse umgiessen, so dass sich
die Sossen treffen, ohne sich zu vermengen. Mit Lebkuchenbrösel
bestreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als Beilage können zum
Beispiel Kartoffel-Dörrobst-Klösschen gereicht werden.



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