Eingelegte Entenkeulen (Rheinland-Pfalz)

  4 Entenkeulen
  4 Zweige Rosmarin
  4 Zweige Thymian
  1 Lorbeerblatt
  4pn Muskatnuss
  4pn Koriander
  1 geh. TL Salz
   Pfeffer
  1kg Gänseschmalz
 
ZWIEBELMARMELADE: 1 Gemüsezwiebel; in Scheiben
  100ml Grenadinesirup
  1 Msp. Salz
   Pfeffer
  30g Butter
 
KARAMELSAUCE: 1 geh. TL Zucker
  4tb Balsamico-Essig
  100ml Kalbsfond
 
BEILAGE: 4lg Gekochte Pellkartoffeln
   Grobes Meersalz
 
REF:  Jean-Michel u. Vera Clair Adenau, in Sendung
   LANDESSCHAU, SÃœDWEST 3 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren,
Kräuter und Gewürze auf Fleischseite verteilen, 24 Std. zugedeckt im
Kühlschrank ruhen lassen.

Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen hineinlegen, ca. 1.5 Std. auf
kleiner Flamme köcheln.

Für die Zwiebelmarmelade: Alle Zutaten bei schwacher Hitze
einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Für die Karamelsauce: Zucker im Topf karamelisieren, mit Essig
deglacieren, Kalbsfond zufügen und reduzieren.

Kartoffelscheiben im Gänseschmalz knusprig braten, würzen.

Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und
Kartoffelscheiben garnieren.



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