Eingelegte Heringe, nach Art der Portugiesen

  6 Grüne Heringe, küchenfertig
  3 Knoblauchzehen
  1 Orange, unbehandelt
  600ml Weisswein, trocken
  3tb SherryEssig
   Meersalz
  1tb Fenchelsaat
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  4 Stiele Bohnenkraut
  2 Fenchelknollen (ca. 750 g)
  4tb Zitronensaft
  8tb Olivenöl
  1 Rote Zwiebel (50 g)
  2 Stiele Glatte Petersilie (evtl. mehr)
  20 Schwarze Oliven, mit Stein



Zubereitung:
1. Heringe entgräten, auf die Hautseite legen, restliche Gräten mit
einer Pinzette herausziehen und die Filets mit einem scharfen Messer
von der Haut schneiden (oder vom Fischhändler filetieren lassen).
Filets kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Knoblauch
pellen und in dünne Scheiben schneiden. Orange heiss waschen,
trockenreiben, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschneiden.
Knoblauch, Orangenschale, Weisswein, Essig, Meersalz, Fenchelsaat, grob
gemahlenen Pfeffer und Bohnenkraut etwa 3 Minuten kochen. Vom Herd
nehmen, die Filets in den heissen Sud legen und darin über Nacht
durchziehen lassen.

2. Fenchelgrün abschneiden, grob hacken, abgedeckt beiseite stellen.
Fenchel putzen, längs halbieren, den Strunk herausschneiden und den
Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Fenchel mit
Zitronensaft, Salz und 4 EL Olivenöl mischen und 1 Stunde durchziehen
lassen. Zwiebel abziehen, halbieren und in hauchdünne Scheiben
schneiden.

3. Petersilie grob schneiden. Fenchelgrün unter den Salat mischen, auf
Tellern anrichten, Zwiebeln und Oliven darüber verteilen.
Heringe aus dem Sud nehmen und auf dem Salat anrichten. Das Bohnenkraut
aus dem Sud fischen. Petersilie über die Filets streuen, etwas Sud und
4 EL Olivenöl darüber träufeln.



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