Eingelegter Ferkelnacken mit Apfelcroûtons

  1kg Ferkelnacken; (oder Jungschweinnacken)
  4 Zwiebeln
  2 Möhren
  1St Staudensellerie
  0.5 Porreestange
  1ts Senfkörner
  1ts weiße Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  3 Estragonzweige
  750ml Apfelwein
   Salz
   Pfeffer a. d. M.
  40g Butterschmalz
  1tb Tomatenmark
  2 Äpfel (à 150 g)
  50g Butter
  1tb Zuckerrübensirup; (Rüben- kraut)
  2tb Apfelessig



Zubereitung:
Am Vortag das Fleisch rundum sauber putzen und in eine tiefe Schüssel
geben.
Zwiebeln und Suppengrün putzen und würfeln. mit Senf- und
Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und 2/3 der Estragonzweige zum
Fleisch geben. Apfelwein darübergiessen. Das Gefäss mit
Klarsichtfolie verschliessen. Das Fleisch 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade
durch ein Sieb giessen und auffangen. Das Fleisch sorgfältig
trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum
anbraten.
Das abgetropfte Gemüse mitbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Ein
Drittel der Marinade zugiessen. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze
etwa 1 Stunde schmoren, dabei immer wieder Marinade zugiessen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Schmorfond
durch ein Sieb in eine Sauteuse umgiessen, die Gemüsereste gut
ausdrücken. Die Sauce bei starker Hitze etwas einkochen lassen,
anschliessend salzen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, 1 cm gross
würfeln und in der Butter goldgelb braten. Den restlichen Estragon
abzupfen, grob hacken und über die Äpfel streuen. Den Sirup und den
Essig unterrühren. Die Apfelcroûtons vom Herd nehmen.

Den Braten auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce
begiessen. Die Apfelcroûtons getrennt servieren.
:Zusatz : Zeitaufwand ca.
: : 1 1/2 Std. (+ Marinierzeit)
:Pro Person ca. : 724 kcal
:Pro Person ca. : 3031 kJoule



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