Eingelegter Rhabarber mit gebrannter Vanillecreme

 
Eingelegter Rhabarber:: 500g rosa Rhabarber
  150g Kristallzucker
  0.5 unbehandelte Orange
  0.5 unbehandelte Zitrone
  1 Vanilleschote
  2 Gewürznelken
  1 Lorbeerblatt
  5g Muskatbluete
  1tb Rum
  1 geh. TL Speisestärke
 
Gebrannte Vanillecreme:: 500ml Sahne (oder je 250 ml Sahne und Milch)
  4 Eigelb
  1 ganzes Ei
  70g Zucker
  2 Vanilleschoten
  10g Ingwer
 
zum Karamellisieren::  brauner Zucker



Zubereitung:
Eingelegter Rhabarber:
Rhabarber dünn schälen. Die Schale von den Zitrusfrüchten abreiben
oder mit dem Zestenreisser abziehen. Dann die Früchte auspressen.
Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Alles zusammen mit den Gewürzen und den Schalen in etwa 300
Millilitern Wasser aufkochen und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze
ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Rhabarber in feine Rauten oder
dünne Scheiben schneiden. Den Fond durch ein Sieb seihen, wieder
aufkochen, mit Rum und evtl. noch etwas Zucker abschmecken und mit der
angerührten Speisestärke binden. Den Rhabarber dazugeben und nach dem
nochmaligen Aufkochen abseits vom Herd noch ein paar Minuten ziehen
lassen. Der zarte rosa Rhabarber ist sehr schnell gar. Deshalb müssen
die Rhabarberstückchen und der Fond auch getrennt voneinander
abkühlen. Wenn sie kalt sind, wird beides wieder zusammengemischt. Der
Rhabarber schmeckt besonders gut, wenn er zwei Tage in dem Sud
durchziehen kann.

Gebrannte Vanillecreme:
Vanilleschoten aufschlitzen und auskratzen, Ingwer schälen und fein
hacken. Vanilleschoten und Mark mit dem Ingwer und der Sahne zum Kochen
bringen. Anschliessend noch 1 Stunde durchziehen lassen. Eier mit dem
Zucker leicht verrühren (nicht schaumig!), die heisse Vanillemilch
zugiessen und alles gut verrühren. Durch ein Sieb passieren und dann
in vier Förmchen oder Kaffeetassen füllen. Im Wasserbad im
vorgeheizten Backofen bei 100 bis 120 Grad etwa 45 Minuten sanft
stocken lassen. Die Creme sollte auf keinen Fall zu fest werden: Lieber
eine Viertelstunde länger im Ofen lassen, als bei zu hoher Temperatur
garen, da sie sonst Bläschen bekommt! Die fertige Creme zunächst im
Kühlschrank abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit dem braunen Zucker
bestreuen und bei starker Oberhitze im Backofen oder noch besser mit
einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Die Rhabarberrauten extra in kleine Glasschalen füllen und zu den
Förmchen servieren.

Tipp:
Falls von dem Rhabarberfond etwas übrig bleibt, schmeckt er sehr gut
als Aperitif, mit eiskaltem Prosecco aufgefüllt.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020411.pdf



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