Eingelegter Schweinsbraten

  800g Schweinsnierstück
  4tb Weissweinessig
  150ml Olivenöl
  6 Knoblauchzehen
  1 Rosmarinzweig
  6 Wacholderbeeren
  1 geh. TL Schwarze Pfefferkörner
  750ml Milch
  250ml Fleischbouillon
   Salz
   Pfeffer
  2tb Mehl
  25g Weiche Butter
 
REF:  Annemarie Wildeisens Kochen 09/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Fettdeckel des Schweinsnierstücks vollständig wegschneiden (evtl.
vom Metzger machen lassen). Das Fleisch in eine Schüssel geben und
rundum mit Essig einreiben. Das Olivenöl darüber giessen.

Den Knoblauch schälen und mit dem Messer leicht zerquetschen.
Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerdrücken. Rosmarinnadeln vom
Zweig zupfen. Alle diese Zutaten zum Fleisch geben und dieses zugedeckt
über Nacht ziehen lassen.

Das Fleisch mitsamt Marinade in eine Pfanne geben. Milch und Bouillon
dazugiessen. Aufkochen und das Fleisch auf kleinem Feuer zugedeckt
vierzig bis fünfundvierzig Minuten garen. Achtung: die Sauce flockt
dabei aus, was jedoch normal ist.

Den Braten warm stellen. Die Saucenflüssigkeit durch ein Sieb in einen
Massbecher passieren. Ist deutlich mehr als 5 dl Flüssigkeit
vorhanden, diese etwas einkochen lassen; sonst nur aufkochen. Mehl und
Butter mit einer Gabel verkneten und flockenweise in die kochende Sauce
rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Sauce kurz
aufmixen.

Zum Servieren den Braten in Scheiben aufschneiden und mit etwas Sauce
übergiessen. Restliche Sauce separat dazu geben.

Wacholder - Der Wacholderstrauch gehört zur Gattung der Nadelhölzer.
Seine Beeren sind deshalb auch keine richtigen Beeren, sondern winzig
kleine Tannzapfen, die nur deshalb wie Beeren wirken, weil ihre dicht
zusammengewachsenen Schuppen fleischig sind. Die meisten
Wacholderbeeren werden zwar für Gin und ähnliche Brände verwendet,
sie schmecken aber als Gewürz ebensogut zu kräftigem Fleisch wie
Rind, Schwein oder Wild. Bei langer Garzeit kann man sie ganz beigeben,
bei kurzen Kochzeiten empfiehlt es sich, die Beeren zu zerdrücken.
Doch aufgepasst: Zerkleinert geben sie ein sehr intensives Aroma ab,
deshalb sparsam damit umgehen!



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