Eingemachte Kalbshaxe mit Kürbis-Chutney

 
Zutaten: 1 Kalbshaxe
  2 Karotten in Stücken
  3 Staudenselleriestangen in Stücken
  5 Zwiebeln, rot in Stücken
  500ml Rotwein
  200ml Traubensaft
  1tb Zuckerrübensirup
  50ml Balsamico, weiß
  2 Zimtstangen
  1 Knoblauchzehe (I) gehackt
  1 Knoblauchzehe (Ii) feingeschnitten
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Chutney: 400g Muskatkürbis 1 cm große Würfel
  5 Sternanis
  2 Limonenblätter
  1 Peperonischote, rot, frisch klein geschnitten
  80g Puderzucker
  50ml Himbeeressig
  200ml Wasser
   Lorbeer
  3 Nelken
   Salz
   Pfeffer
   Olivenöl



Zubereitung:
Die Kalbshaxe gut mit Salz und Pfeffer würzen und in der Kasserolle
scharf anbraten.

Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln zugeben und glasig schwitzen.

Nach und nach mit Balsamicoessig, Traubensaft und Rotwein ablöschen
und reduzieren lassen. (Mehrmals wiederholen, um eine schöne
kräftige Farbe zu erhalten. ) Anschliessend mit Wasser bedeckt
auffüllen, Knoblauch (I), Lorbeer, Sirup und Zimt hinzu und mit
geschlossenem Deckel im Ofen weichschmoren.

Haxe herausnehmen, im warmen Zustand von Knochen lösen, in ca. 3 cm
grosse Würfel schneiden und in Terrinenform geben. Sauce durch ein
Sieb passieren, einkochen bis man eine sämige Konsistenz erhält,
über das Haxenfleisch geben. Knoblauch (Ii) unterheben, etwas
pressen und kaltstellen.

Puderzucker karamellisieren, mit Himbeeressig ablöschen und mit Wasser
auffüllen. Limonenblätter, Sternanis, Lorbeer und Nelken hinzu und
bei kleiner Hitze gut durchkochen.

In einem zweiten Topf den Kürbis mit etwas Olivenöl anschwitzen und
mit dem Fond (durch ein Sieb) übergiessen. Die Peperoni hinzu und
ohne Hitze zeihen lassen.

Zum Servieren das Kalbshaxenfleisch aus der Form stürzen und nochmals
mundgerecht klein schneiden. Das Kürbis-Chutney lauwarm auf einen
Teller geben und mit dem Haxenfleisch obenauf servieren.

Quelle: Frank Buchholz
in : Waz 18. 11. 2000

erfasst: tom
:Notizen (**) : Gepostet von: Tom Frank



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