Eingemachtes Kalbfleisch

  750g Kalbfleisch vom Bug (mundgerechte Würfel
   Butterfett,
   Salz,
   Pfeffer,
  0.5l Fleischbrühe,
  1bn Petersilie,
  1 Zwiebel,
  2 Nelken,
  1 Lorbeerblatt,
  1 Zitrone,
  40g Butter,
  40g Mehl,
  0.25l Weißwein (trocken),
  0.25l Sahne



Zubereitung:
Die Fleischwürfel in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser
übergießen. Abtropfen lassen, mit einem Tuch oder Küchenkrepp trocken
tupfen und im heißen Butterfett von allen Seiten anbraten. Wenn das
Fleisch beginnt Farbe anzunehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf
mittlerer Hitze das Fleisch Saft ziehen lassen. Nach etwa 15 Minuten
die Hälfte der Fleischbrühe dazugeben, sowie die Petersilie und die mit
Lorbeerblatt und Nelken gespickte Zwiebel. Die Zitrone in dicke
Scheiben schneiden und ebenfalls zum Fleisch geben. Bei kleiner Hitze
das Fleisch köcheln lassen bis es weich ist.

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit der restlichen
Fleischbrühe ablöschen. Den Wein dazugeben und weitere 15 Minuten
köcheln lassen. Die Sahne untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilie, Zwiebel und Zitronenscheiben entfernen und das Fleisch ca.
10 Minuten in die Sauce geben. Nicht mehr kochen lassen! Vor dem
Servieren mit Eigelb binden. Nudeln und Kopfsalat werden dazu gereicht
und ein Gutedel (Weißwein).
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie in Freiburg
: : Folge 294 vom 26. Januar 2003
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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