Eingemachtes Ländlekalb mit Spinatknöpfle

  800g Kalbsschulter in Würfeln
  3l Wasser
  30g Sellerieknolle
  1sm Lauchstange Salz
  10 Pfefferkörner
  1 Zweig frischer Rosmarin
  1 Salbeiblatt
  1 Lorbeerblatt
  150g Butter
  200g Mehl
  0.375l Milch
  1l vom zurückbehaltenen Sud
  0.0625l Weisswein
  0.5 Zitrone den Saft davon
   Safran einige Fäden davon
  0.125l Sauerrahm
  100g Karotten
  100g Kohlrabi
  100g Zucchini
 
Spinatknöpfle: 450g Universalmehl
  2tb Butter
  3tb Spinat passiert
  4 Eier
  0.25l Milch
   Salz nach Geschmack
   Muskatnuss geriebenMenge nach Geschmack
   Butter zum Schwenken



Zubereitung:
Das Rezept stammt von von Erna Metzler, Hittisau.
Für den Sud Sellerie und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt,
Rosmarin, Salbeiblatt und Salz ca. 15 Minuten im Wasser kochen
lassen, dann das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, nochmals
ca. 1 Stunde kochen lassen.
Für die Sauce Bechamel Butter zergehen lassen, Mehl unterrühren, helle
Einbrenne bereiten, mit kalter Milch und der angegebenen Menge vom
abgeseihten, erkalteten Sud aufgiessen und aufkochen lassen, dabei
öfters umrühren. Das gegarte Fleisch dazugeben, mit Weisswein, etwas
Zitronensaft und Safran würzen, die Sahne einrühren und mit den
gekochten, kleinwürfelig geschnittenen Gemüsen anrichten.
Für die Spinatknöpfle das Mehl mit der geschmolzenen Butter, dem
Spinat, den Eiern, der Milch und den Gewürzen zu einem glatten Teig
verrühren.
Den Teig durch ein groblöcheriges Sieb (Spätzlehobel) in kochendes
Salzwasser drücken und ca. 2 Minuten kochen, danach mit kaltem Wasser
abschrecken.
Vor dem Servieren in heisser Butter schwenken und eventuell
nachwürzen.

* Quelle: Nach Aufgegabelt In Österreich Sendung am
5.02.95 / Bayerntext Erfasst von: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Fri, 03 Feb 1995

Erfasser: Ulli

Datum: 27.03.1995

Stichworte: Fleisch, Kalb, Gemüse, Spätzle, Österreich,
P4



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