Eingemachtes Ländlekalb mit Spinatknöpfle
800g Kalbsschulter in Würfeln | ||
3l Wasser | ||
30g Sellerieknolle | ||
1sm Lauchstange Salz | ||
10 Pfefferkörner | ||
1 Zweig frischer Rosmarin | ||
1 Salbeiblatt | ||
1 Lorbeerblatt | ||
150g Butter | ||
200g Mehl | ||
0.375l Milch | ||
1l vom zurückbehaltenen Sud | ||
0.0625l Weisswein | ||
0.5 Zitrone den Saft davon | ||
Safran einige Fäden davon | ||
0.125l Sauerrahm | ||
100g Karotten | ||
100g Kohlrabi | ||
100g Zucchini | ||
Spinatknöpfle: | 450g Universalmehl | |
2tb Butter | ||
3tb Spinat passiert | ||
4 Eier | ||
0.25l Milch | ||
Salz nach Geschmack | ||
Muskatnuss geriebenMenge nach Geschmack | ||
Butter zum Schwenken |
Zubereitung:
Das Rezept stammt von von Erna Metzler, Hittisau.
Für den Sud Sellerie und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt,
Rosmarin, Salbeiblatt und Salz ca. 15 Minuten im Wasser kochen
lassen, dann das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, nochmals
ca. 1 Stunde kochen lassen.
Für die Sauce Bechamel Butter zergehen lassen, Mehl unterrühren, helle
Einbrenne bereiten, mit kalter Milch und der angegebenen Menge vom
abgeseihten, erkalteten Sud aufgiessen und aufkochen lassen, dabei
öfters umrühren. Das gegarte Fleisch dazugeben, mit Weisswein, etwas
Zitronensaft und Safran würzen, die Sahne einrühren und mit den
gekochten, kleinwürfelig geschnittenen Gemüsen anrichten.
Für die Spinatknöpfle das Mehl mit der geschmolzenen Butter, dem
Spinat, den Eiern, der Milch und den Gewürzen zu einem glatten Teig
verrühren.
Den Teig durch ein groblöcheriges Sieb (Spätzlehobel) in kochendes
Salzwasser drücken und ca. 2 Minuten kochen, danach mit kaltem Wasser
abschrecken.
Vor dem Servieren in heisser Butter schwenken und eventuell
nachwürzen.
* Quelle: Nach Aufgegabelt In Österreich Sendung am
5.02.95 / Bayerntext Erfasst von: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Fri, 03 Feb 1995
Erfasser: Ulli
Datum: 27.03.1995
Stichworte: Fleisch, Kalb, Gemüse, Spätzle, Österreich,
P4
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