Eingemachtes vom Kapaun à la Rossini mit italienischem...

 
Eingemachtes vom Kapaun:: 1 Kapaun oder Freiland- Hähnchen
  100ml Weisswein
  200g Suppengemüse, gewürfelt
   (Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
   etwas Orangenschale, abgerieben
  6 Wacholderbeeren
  2 Lorbeerblätter
   zerstossener Pfeffer
   Salz
   etwas frischer, gehackter Rosmarin und Thymian
  20 Scheib. Pancetta (italienischer Bauchspeck) oder
   Parmaschinken
  1tb (-2) weisser Balsamico-Essig
  6 Blatt weisse Gelatine
 
Italienischer Gemüsesalat:: 1 rote Paprika-Schote
  1 Zucchini
  1 Aubergine
  1 Fenchel-Knolle
  5 Schalotten
   gutes Olivenöl
   etwas Salbei, Thymian, Rosmarin
   Orangenschale, abgerieben
   Salz, Pfeffer
   weisser Balsamico-Essig
 
Pesto:: 100g Basilikum
  100ml Olivenöl, kalt
  1 Knoblauchzehe
  20g Pinienkerne
  20g Parmesan, frisch gerieben
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Eingemachtes vom Kapaun:
Hähnchen mit Weisswein und Suppengemüse in einen Topf geben.
Gewürze hinzufügen, mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze
etwa 1 Stunde gar köcheln. Im Fond erkalten lassen.
Anschliessend den Fond durch ein Sieb giessen und in einem Topf
einkochen lassen, bis er auf etwa 400 ml reduziert ist. Mit Balsamico
abschmecken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das
Hähnchenfleisch von Knochen und Haut befreien und klein zupfen. Die
gut ausgedrückte Gelatine in dem heissen Fond auflösen.
Hähnchenfleisch damit vermischen. Eine schmale, längliche
Terrinenform oder eine kleine Kasten-Backform mit den Pancetta- oder
Schinken-Scheiben so auslegen, dass sie noch ein Stück über die Form
hinaushängen. Das Hähnchenfleisch einfüllen und den restlichen Fond
darüber giessen. Den Speck darüber zusammenklappen und alles für
mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.

Italienischer Gemüsesalat:
Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotten fein hacken.
Zusammen mit der Orangenschale und den feingehackten Kräutern in
Olivenöl knapp gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten
lassen. Vor dem Servieren mit Balsamico und Olivenöl abschmecken.

Pesto:
Alle Zutaten im Mixer zu einer Paste pürieren.

Anrichten:
Mit dem Pesto ein Zickzack-Muster auf die Teller zeichnen, den
Gemüsesalat in die Mitte platzieren und mit einer Scheibe von der
Hähnchen-Terrine krönen. Mit Basilikumblättern oder Basilikumblueten
garnieren.

O-Titel:
Eingemachtes vom Kapaun a la Rossini mit italienischem Gemüsesalat und
Pesto http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021114.pdf



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