Einkochen von Fleisch

  



Zubereitung:
Fleischregeln:

Als Hauptregel gilt, dass das Fleisch und die Wurst vor dem Einlegen
oder Einfüllen in die Gläser durch und durch gekocht oder geschmort
oder gebraten sein müssen, weil etwa roh gebliebene Teile den Verderb
im Einkochglas bewirken würden. Das Fleisch soll also gar sein, aber
nicht total weichgekocht, -gebraten oder -geschmort werden, weil es
sonst durch die anschliessende Erhitzung beim Haltbarmachen im
Einkochglas leicht zu weich oder zu faserig und trocken wird.

Es empfiehlt sich deshalb mit einer Stricknadel zu prüfen, ob an der
Einstichstelle noch blutiger Fleischsaft austritt, was ein Zeichen
dafür wäre, dass das Fleisch noch nicht ausreichend durchgegart ist.

Am besten ist es, vor dem Einlegen in die Gläser alle Knochen aus dem
gegarten Fleisch auszulösen. Dazu lässt man das Fleisch nach dem
Garen etwa 5-10 Minuten stehen, damit der Saft in das Fleisch einzieht
und nicht beim Schneiden oder Auslösen der Knochen austritt.
Das Knochenauslösen hat auch den Vorteil, dass man die Stücke
leichter in die Gläser einlegen und deren Raum besser ausnutzen kann.
So beugt man übrigens auch der Gefahr vor, dass Knochen oder
Knochenmark, die vielleicht trotz grösster Sorgfalt nicht genügend
durcherhitzt worden sind, später den Verderb des eingekochten
Fleisches herbeiführen. Diese Gefahr ist besonders gross bei Markund
Gratknochen.

Wenn möglich sollte man die Fleischstücke schon vor dem Garen für
die Gläser passend zurechtschneiden, damit sie danach nicht noch
unnötig zerteilt oder durchschnitten werden müssen.

Das Einfüllen: Alle gegarten Fleischspeisen sollen so heiss wie
möglich in die Gläser gefüllt werden. Ausgenommen von dieser Regel
sind Wurst und ähnliche Massen, deren Verarbeitung das Heisseinfüllen
nicht erlaubt.

Man legt die Fleischstücke so fest wie möglich ein, natürlich ohne
sie zu pressen. Wenn das Fleisch noch heiss ist, lässt es sich auch
besser der Form des Glases angepasst einlegen, als wenn es schon
erkaltet und steif geworden ist.

Je nach Art des Gerichtes und seiner späteren Verwendung werden die
Fleischspeisen trocken eingelegt oder je nach Rezept mit Flüssigkeit
(z.B. Brühe, Sosse, Gallerte) Übergossen. Wurst und Pastetenmassen
dürfen, wenn es im Rezept nicht anders angegeben ist, keinesfalls
höher als 4 cm unter den Glasrand eingefüllt werden. Gerade dieses
Einkochgut dehnt sich nämlich beim Erhitzen im Einkochglas stark aus
und benötigt hierfür ausreichend Platz (sogenannten Quellraum). Wenn
die Gläser zu hoch eingefüllt wurden, dann können sich beim
Einkochen Fett oder kleine Fleischteilchen zwischen Ring und
Einkochglas festsetzen. Derartige Gläser sind anfangs oft
verschlossen. Es liegt dann aber nur ein sogenannter Scheinverschluss
vor, weil der Ring auf dem Glasrand nur klebt. Sobald sich nämlich die
zwischen Ring und Glasrand befindlichen Fetteile auflösen oder von der
Aussenluft her zersetzen, löst sich der Verschluss, der Glasdeckel
liegt dann lose auf, es dringt Luft in das Glas, die den Inhalt zum
Verderb bringt.

Noch ein Hinweis: Der Quellraum der gefüllten Wurstgläser macht
diese leicht, so dass sie im Wasser steigen, beim Einkochen



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