Einkochen: Marmelade, Obst und Gemüse für den Vorrat (Info)

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Zubereitung:
_Haltbarmachen in früheren Zeiten_ Bis zur Erfindung der
Konservendose, des Kühlschrankes oder der Kühltruhe war das Anlegen
von Vorräten für den Winter eine überlebenswichtige Notwendigkeit.
Salzen, Pökeln und Räuchern von Fleisch, Geflügel und Fisch oder das
Dörren, beziehungsweise Trocknen von Früchten waren neben dem
Einlegen von Lebensmitteln in Essig oder auch Öl mit die ältesten
Konservierungsverfahren.

Obst und Gemüse gehörten schon immer zu den beliebtesten Vitamin- und
Nährstoffquellen. Doch leider ist frisches Obst und Gemüse nur recht
kurz lagerfähig. Zudem ist das Angebot an frischem Obst und Gemüse,
besonders von einheimischen Sorten, zeitlich auf die Erntezeit im
Sommer und Herbst begrenzt. Wer in früheren Zeiten auch im Winter oder
Frühjahr Obst und Gemüse essen wollte, musste sich etwas einfallen
lassen - oder darauf verzichten.

Äpfel, Birnen, Weintrauben, Kirschen und Pflaumen wurden bereits in
der Antike gerne gedörrt oder im Ofen getrocknet. Manche Früchte
wurden auch konserviert, indem man sie mit einer Schicht Gips oder Lehm
bestrich; oder durch das Einlegen in Honig.

Aus dem Mittelalter ist bekannt, dass Früchte zur Haltbarmachung
zusammen mit Honig sowie Gewürzen zu einer zähen, dicklichen Masse
(Latwerge) eingekocht wurde, die als Konfekt oder zu Heilzwecken
benutzt wurde.

_Gelees, Konfitüren, Marmeladen_ * Begriffsbestimmungen Marmelade:
Als Marmelade dürfen nur Erzeugnisse aus oder mit Anteilen von
Zitrusfrüchten wie zum Beispiel Orangen, Pomelos, Grapefruits oder
Mandarinen bezeichnet werden.

Konfitüre:
Konfitüre "extra" muss laut Verordnung pro Kilogramm mindestens 450 g
Fruchtmark einer oder mehrerer Obstsorten beinhalten, während für
Konfitüre "einfach" 350 Gramm ausreichen.

Gelee:
Gelee wird grundsätzlich aus dem Saft einer oder mehrerer Fruchtsorten
zubereitet. Den Saft gewinnt man entweder per Dampfentsafter,
Schnellkochtopf oder per Kochen der Früchte und anschliessendem
Filtern durch ein Tuch.

* Die Rolle des Zuckers Zucker war zwar bereits seit dem 8.
Jahrhundert n. Chr. zumindest in Süditalien bekannt, er blieb jedoch
noch lange ein teures Importgut, in erster Linie als Heilmittel und in
zweiter Linie ein ziemlich kostspieliges Genussmittel. Um 1000 n. Chr.
kam es zu der Entdeckung, dass Zucker eine keimtötende und
konservierende Wirkung besitzt, daher setzte man ihn auch gerne zur
Konservierung von Früchten ein. Allerdings galt die Verwendung von
Zucker bis weit in das 19. Jahrhundert hinein als Zeichen der
Verschwendungssucht. Zu einer weit verbreiteten häuslichen Tätigkeit
wurde die Zubereitung von Konfitüren und Gelees jedoch erst, als
raffinierter Zucker allgemein verfügbar und vor allem erschwinglich
war (Bis dahin wurden die Früchte mit einem Gemisch aus rohem Zucker
und Honig eingekocht.).

Zucker unterstützt die Eigensüsse der Früchte und macht sie
haltbarer. Ab einer bestimmten Zuckerkonzentration (mind. 60 %) tötet
Zucker die Mikroorganismen ab (den Mikroorganismen wird durch den
Zucker das zum Leben notwendige Wasser genommen), die sonst die
Früchte verderben lassen würden.

Ausserdem bindet der Zucker den in den Gläsern befindlichen
Luftsauerstoff. Zucker verhindert den schnellen Abbau von Vitaminen und
Nährstoffen und erhält Farbe und Aroma der Früchte.

* Was geschieht beim Marmeladekochen? Unter Zufuhr von Zucker werden
die Früchte oder die Fruchtsäfte so lange gekocht, bis sie genügend
eingedickt sind (also bis genügend Wasser verdampft ist), und das Obst
bzw. der Saft zu gelieren beginnt.

Für das Gelieren ist das in allen Pflanzen enthaltene Pektin
verantwortlich. Damit dieses natürlich vorkommende Geliermittel ein
Gel bilden kann, braucht es die Hilfe von Zucker und Zitronensäure.
Da alle Früchte einen natürlichen Gehalt an Zucker und Fruchtsäure
aufweisen, kann im Grunde der eigene Zuckergehalt durch das Verdampfen
der Flüssigkeit so weit angehoben werden, bis das natürlich
enthaltene Pektin zu gelieren beginnt.

Durch die Verwendung von z.B. Gelierzucker oder einer anderen
Gelierhilfe kann dieser Prozess beschleunigt werden.

Fruchtsorten mit viel Pektin: Apfel, Johannisbeere, Preiselbeere,
Quitte, Stachelbeere (unreif) Fruchtsorten mit wenig Pektin: Erdbeere,
Holunderbeere, Kirsche, Kiwi, Rhabarber, Weintraube Wichtige Tipps &
Tricks zur Herstellung von leckeren Marmeladen, fruchtigen Konfitüren
oder erfrischenden Gelees: - Nur einwandfreies, ausgereiftes Obst
verwenden. Unreifes Obst besitzt noch nicht den vollen Geschmack,
überreifes meist zu wenig Pektin - Nicht zu grosse Mengen auf einmal
zubereiten; durch die lange Einkochzeit verliert das Obst ansonsten an
Aroma und Qualität - Gläser gründlich spülen, heiss ausspülen und
umgedreht auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen - Vor dem Abfüllen
eine Gelierprobe durchführen. Bei pektinarmen Früchten kann trotz
Gelierhilfe die Kochzeit länger werden als angegeben - Es gibt zwei
Möglichkeiten zur Haltbarmachung der fertigen Marmelade: Einmachen
oder Einkochen - Einmachen ist am einfachsten: Schraubdeckel-Gläser
sind am praktischsten: Nach dem Befüllen mit dem heissen Fruchtbrei
die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen. So werden die
noch im Glas enthaltene Luft und der Deckel durch die Hitze
sterilisiert - Das Verfahren des Einkochens wird weiter unten
beschrieben! - Kühl und dunkel lagern _Einkochen von Obst und
Gemüse_ * Geschichte des Einkochens Kaum zu glauben, dass die
Methode des Einkochens in Gläsern kaum älter als 100 Jahre ist! Otto
von Guericke (1602-1686) erkannte als Erster die Stofflichkeit der Luft
und ihre Ausdehnung bei Wärme.

Der Franzose Denis Papin (1647-1712) machte Versuche rund um das Vakuum
und konstruierte dabei den ersten Dampfkochtopf mit Sicherheitsventil
aus Kupfer. Papin konservierte mit dessen Hilfe Gelees und Kochfleisch.
An Stelle der heute verwendeten Einkochringe verwendete er
Terpentinkitt.

François Nicolas Appert entdeckte um 1790 das Prinzip der
Hitzekonservierung, und Louis Pasteur bestätigte diese Entdeckung auf
wissenschaftlicher Basis.

Doch noch waren es Einzelentdeckungen, und erst ihre Kombination durch
Dr. Rudolf Rempel (1859-1893) bahnte den Weg für das Einkochen. Zu
seinen ersten Kunden gehörte Johann Weck, der später das Patent des
Dr. Rempel erwarb und so den Grundstock legte für die weltbekannten
Weck-Gläser. So wurde Einwecken zu einem Synonym für Einkochen.

* Was braucht man zum idealen Einkochen? - Einkochgläser und passende
Glasdeckel - dazu passende Einkochringe und Federklammern - einen
Einkochtopf - ein Thermometer (denn es kommt beim Einkochen auf die
genaü Einhaltung der in den Kochrezepten vorgegebenen Hitzegrade an)
* Was passiert beim Einkochen? Beim Einkochen werden durch die
Erhitzung alle Mikroorganismen abgetötet, die für das Verderben von
Lebensmitteln verantwortlich sind. Durch die Erhitzung entsteht
ausserdem ein Überdruck im Glas, welcher herausgelassen, aber keine
Luft hereingelassen wird (Deckel und Gummiring, auf dem Glas
festgehalten durch die Kraft der Federklammern, funktionieren dabei wie
ein Überdruckventil, d.h.
sie lassen Luft, Dampf und eventuell auch etwas Flüssigkeit aus dem
Glasinnern entweichen, aber von aussen lassen sie keine Luft und kein
Kochwasser in das Glas hinein. Dadurch entsteht beim Erkalten des
Glases im Inneren ein Vakuum (Unterdruck), der den Deckel des Glases
"festhält". Nach dem Einkochen werden auch die Verschlussklammern
abgenommen.

* Was kann alles eingekocht werden? - Beeren - Obst, Obst süsssauer -
Mus - Gemüse, Gemüse süsssauer, Pilze - Marmelade, Konfitüre, Gelee
- Fleisch, Wurst - Kuchen * So wird#s gemacht - Saftreiche Obstsorten
direkt mit dem Einmachzucker schichtweise in die Gläser füllen und im
eigenen Saft einkochen - Saftarme (harte) Früchte werden mit einer
Zuckerlösung eingekocht - Sehr harte Früchte in der Zuckerlösung
vorkochen - Gemüse werden z.B. in (Salz-) Wasser oder Essiglösung
eingekocht * Verschiedene Einkochmethoden Im Prinzip kann man auch im
Backofen, im Schnellkochtopf oder in der Mikrowelle einkochen,
allerdings bringen diese Methoden auch gewisse Nachteile mit sich.

So sollte man z.B. beim Einkochen im Backofen bedenken, - dass der
Energieverbrauch wesentlich höher ist - dass man Temperatur und Zeit
nicht sorgfältig genug beachten kann - dass der Gummiring brüchig
wird oder sogar anfängt zu schmelzen.
- Man sollte nur Gläser gleicher Höhe verwenden. Die Gläser dürfen
sich nicht berühren und nicht zu nahe an der Backofendecke stehen.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040910.pdf



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