Einkochen: Schweinsgulasch

  



Zubereitung:
Vorbemerkung: Am besten eignet sich das Fleisch vom Vorderschinken
(Vorderkeule), Bug oder Hals, wenn dieses nicht zu fett ist. Bei
Hausschlachtungen wird meist das Fleisch der Vorderkeulen (Bug) zu
Dauerwurst oder, ausgebeint, zu Rollschinken verwendet.

Will man jedoch Schweinsgulasch einkochen, dann unbedingt darauf
achten, dass das Fleisch von jungen Masttieren nicht zu weich gedämpft
wird, da es sonst durch das Erhitzen und Wiedererwärmen bei Verwendung
zerfällt und unansehnlich wird.

Zu Gulasch, das eingekocht werden soll, eignet sich besser das kompakte
Fleisch älterer Schweine. Das von Schwarte und Fett befreite Fleisch
in gleichmässige Würfel schneiden, diese mit Salz und Pfeffer
bestreuen und in heissem Fett anrösten, in dem feingeschnittene
Zwiebeln gelblich gedämpft wurden. Dabei öfter wenden. Dann etwas
kochende Fleischbrühe oder Knochenbrühe dazugiessen, sofort den
Deckel auf den Schmortopf legen, das Fleisch gar, aber nicht zu weich
dämpfen (schmoren) lassen.

Nach dem Dämpfen die Fleischstücke in die Einkochgläser füllen, den
Fond nochmals mit etwas Fleischbrühe oder Wasser aufkochen, vom Boden
lösen und bis höchstens 3 cm unter den Glasrand in die Gläser
giessen. Danach 75 Minuten bei 100 °C einkochen.

Vor dem Einkochen unbedingt vordämpfen danach Haltbarmachen im Ei
nkochglas: 75 Minuten bei 100 °C



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