Einmachen

  



Zubereitung:
Packen Sie den Sommer ins Glas - Lust auf Einmachen

Jetzt ist die beste Zeit, um heimische Früchte ins Glas zu sperren und
die Vorratskammer zu füllen. Das Einmachen von Konfitüren ist heute
kaum noch Notwendigkeit, sondern mehr ein kreativer Freizeitspass.
Konfitüren aus der eigenen Küche machen Lust aufs Frühstück und
sind die Renner der Saison.

Jedes Jahr werden in deutschen Küchen 125.000 Tonnen Konfitüre selbst
gemacht. Viele Hobby-Köchinnen und - Köche verwerten die eigene
Gartenernte oder nutzen Sonderangebote, haben ihre Spezialrezepte
gefunden oder erfinden neue. Singeis füllen kleine Gläser ab, und
Diabetiker kommen endlich zu preiswerter Abwechslung. Aus reifen
Früchten schmeckt die Selbstgemachte Marmelade oder Konfitüre einfach
besser. Die Einmachschlacht von früher findet nicht mehr statt. Fürs
süsse Hobby reichen Deckelglas, Topf und Herd oder Mikrowellengerät
heute völlig aus.

Hitze und Süsse
So werden Konfitüren haltbar. Bei Temperaturen über 100 °C werden
Keime abgetötet. Durch Zugabe von Zucker, bzw. natürlichem
Süssungsmittel, wie Honig wird Wasser in der Konfitüre gebunden.
Ähnliches bewirkt das stundenlange Kochen von Früchten (z. B.
Pflaumenmus): der Gehalt an natürlichem Fruchtzucker steigt, der
Wasseranteil sinkt.

Einfacher und schneller:
Mit einer Gelierhilfe wird die Kochzeit drastisch verkürzt. Entweder
man verwendet Gelierzucker, Pektinpulver oder Agar-Agar, ein
Geliermittel, das aus pflanzlichem Pektin gewonnen wird. Durch
Geliermittel wird nicht nur die Kochzeit verkürzt und eine Menge
Energie gespart, sondern es bleiben auch Vitamine, Geschmacksstoffe und
Farbe erhalten. Ãœbrigens: Gelierzucker sollte immer nur 4-5 Minuten
mitgekocht werden. Bei längerer Kochzeit verliert er seine
Wirksamkeit.

Der kalte Hit
In rohe, weiche, pürierte Früchte den Gelierzucker oder das
Geliermittel einstreuen, umrühren, fertig. Und das im Verhältnis 3:1,
d. h. 3 Teile Frucht, 1 Teil Zucker (statt dessen kann man auch Honig
oder Dicksaft verwenden).
Durch Rühren mit dem Schneebesen des Handrührgerätes öffnen sich
die Zellen der Früchte, alle Zuckerkristalle werden gelöst und
verbinden sich mit den Gelierstoffen der Früchte. Der Fruchtbrei wird
dickflüssig. Bei dieser Methode gibt es kaum Vitaminverluste, und der
geringere Zuckerverbrauch bedeutet auch deutlich weniger Kalorien.

Die Mischung macht's
Es gibt säurereiche Früchte mit viel Pektin und säurearme Früchte
mit wenig Pektin. Am besten kombinieren Sie pektinreiche (Äpfel,
Johannisbeeren, Aprikosen, Pflaumen, Stachelbeeren) mit pektinarmen
Früchten (Birnen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Pfirsiche, Kirschen,
Rhabarber), wenn Sie ohne Zusätze einmachen wollen. Sie können aber
auch Apfelpektin aus dem Reformhaus dazugeben. Fruchtsäure ist für
das Gelieren von Konfitüre ebenso wichtig wie Pektin. Nicht alle
Früchte (z. B. sehr süsse und reife Früchte) enthalten von Natur aus
genügend Fruchtsäure. Diesen Früchten wird dann kristallisierte
Zitronensäure zugesetzt. Handelsübliche Gelierittel und Gelierzucker
enthalten die Zitronensäure bereits.
Damit Eingemachtes auch nach ein paar Monaten noch lecker aussieht,
Konfitüren möglichst kühl, trocken und dunkel lagern. Ideal ist ein
ungeheizter Kellerraum.

Einkoch-Tipps
- Nur makellose Früchte von allerbester Qualität auswählen, und die
so frisch wie möglich verarbeiten.
- Auf absolute Sauberkeit achten. Das bezieht sich auf die Früchte,
die Utensilien, wie Löffel, Töpfe, Gläser, Deckel, Ringe.
- Die Einkochzeit beginnt in dem Moment, wenn die Fruchtmasse beginnt
zu kochen.
- Die zu verwendenden Gläser mit kochendem Wasser ausspülen,
umgekehrt auf ein sauberes Geschirrtuch stellen.
- Eingemachtes kühl, trocken, luftig und frostfrei lagern und vor
Sonnenlicht schützen.

Die fruchtige Welle
- Blitz-Konfitüre: Früchte putzen, mit Spezial-Gelierzucker vermischt
in eine hohe Glasschüssel füllen, abdecken. In der Mikrowelle 5
Minuten bei 180 Watt erhitzen, einmal durchrühren, abdecken und 6
Minuten bei 600 Watt garen.
- Konfitüren werden aus allen Obstsorten hergestellt. Man spricht von
Marmelade, wenn sie aus Zitrusfrüchten bereitet wurde. Gelees werden
aus dem Saft der Früchte hergestellt.

Das Buch zum Thema:
"Jetzt geht's ans Eingemachte", mit 40 illustrierten Etiketten, 128 S.
Hölker Verlag, 24,80 DM, ISBN 3-88117-534-2
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 07 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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