Einmachtipps vom Spitzenkoch (Info)

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   Von Elsa Wimmel



Zubereitung:
Nur in wenigen Haushalten wird noch regelmässig eingekocht - meist
Konfitüre oder Kompott aus Früchten. Wesentlich kreativer ist da
Jean-Marie Dumaine vom Restaurant Vieux Sinzig an der Ahr. Der
Spitzenkoch mariniert Pilze in Kräuteröl, macht Hirsch-, Kaninchen-
und Entenpasteten im Glas ein, zaubert exotische Chutneys als Beilagen
zu Fleisch oder Käse. Sogar Kuchen weckt er ein, zum Beispiel
Obstkuchen mit Rotwein beträufelt, ein origineller Nachtisch, einfach
köstlich. Mit den Profi-Tipps von Jean-Marie Dumaine gelingt das
Nachmachen der haltbaren Delikatessen leicht.

_Was geschieht beim Einmachen?_ Bei der Erhitzung entsteht im
Einkochglas ein Ãœberdruck, so dass heisse Luft, Dampf und manchmal
etwas Flüssigkeit zwischen Gummiring und Glasrand aus dem Glas
herausgedrückt werden. Deckel und Gummiring, auf dem Glas festgehalten
durch die elastische Kraft der Federklammern, funktionieren wie ein
Ãœberdruckventil: Sie lassen Luft, Dampf etc. heraus, aber von aussen
keine Luft und kein Kochwasser in das Glas hinein.

Dadurch entsteht nach dem Einkochvorgang beim Erkalten innerhalb des
Glases ein Unterdruck, und nun presst der Normaldruck der Aussenluft
den Deckel auf den Glasrand beziehungsweise den dazwischen liegenden
Gummiring. Die Federklammern sind nun überflüssig geworden und
müssen nach dem Erkalten unbedingt abgenommen werden. Jetzt erst kann
man prüfen, ob die Gläser auch geschlossen sind. Liegt der Deckel
lose auf dem Glas, ist das ein Signal, dass sich Gärgase gebildet
haben und das Einkochgut verdorben sein könnte.

Zwei Jahre Haltbarkeit sind Minimum, so schreibt es das Gesetz vor.
Die meisten Konserven können aber viel länger gelagert werden.

Kontaktadresse:
* Jean-Marie Dumaine Vieux Sinzig Kölner Str. 6 53489 Sinzig Tel. (0
26 42) 4 27 57 Fax (0 26 42) 4 30 51 Internet:
http://www.vieux-sinzig.com/ E-Mail: info@vieux-sinzig.com
Rezepte von Küchenchef Jean-Marie Dumaine:
Ahr-Spätburgunder-Kuchen Kürbis-Chutney Zwiebelkompott Rote
Ahr-Trauben-Konfitüre Zitronen-Oregano-Confit Rehpastete mit Cognac
und Gewürzen
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021021/b_3.phtml



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