Eintopf aus Langusten und Kanincheninnereien

  4sm Langusten a 350 g
  6 Kaninchennieren
  8 Kaninchenhirne
  8 Kaninchenzungen
  8 Kaninchenbacken
  2 Kaninchenlebern
  24sm Junge Zwiebeln
  8tb Geschälte Saubohnen
  100g Pilz-confitado
  2 Junge Zucchini
 
Zum Panieren Der Hirne: 1tb Mandeln; gerieben
  1tb Petersilie; klein gehackt
 
Für Die Sauce:  Rogen der Langusten
  1ts Kräuterpüree
  8tb Pilzöl
  1tb Balsamessig
 
Nach Einem Rezept Von:  Ferran Adria Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Langusten fünf Minuten in Wasser kochen, dann abkühlen lassen.
Schwänze schälen, in Hälften teilen, aber nicht ganz durchschneiden.

Den Kopf der Langusten fünf Minuten kochen, erkalten lassen und den
Rogen für die Sauce herauslösen.

Die Hirne in dem Mandelmehl und der Petersilie wälzen.

Zwiebelchen schälen, bis sie die Grösse einer Olive haben. Zucchini
in dünne Scheiben schneiden.

Den gekochten Rogen der Langusten mit dem Mixer zu einem feinen Mus
verrühren; die Hälfte von dem Öl zugeben. Das Kräuterpüree mit dem
restlichen Öl und dem Balsamessig mischen.

Die Langusten auf dem Rost braten. Darauf achten, dass sie nicht
austrocknen. Alle Kanincheninnereien ebenfalls auf dem Rost braten.

Alle Gemüse für die Garnierung in der Pfanne mit etwas Öl sautieren.

Die Langusten auf die Tellermitte geben und mit den Innereien und dem
Gemüse kreisförmig umgeben. Abwechselnd mit der Rogensauce und der
Kräutervinaigrette übergiessen.



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