Eintopf von Räucherfischen und Muscheln
4 Räuchermakrelen mit Haut | ||
3 Schalotten | ||
50g Stangensellerie | ||
1tb Butter | ||
0.5ts Gehackte eingelegte Estragonblätter | ||
Einige Safranfäden | ||
40ml Noilly Prat-Wermut | ||
1tb Zitronensaft; bis doppelte Menge | ||
125ml Trockener Weißwein | ||
500ml Hühnersuppe | ||
300ml Obers | ||
2tb Kalte Butter zum Montieren | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
FÃœR DIE MUSCHELN: | 1kg Miesmuscheln | |
2 Schalotten | ||
2tb Fein geschnittener Stangensellerie | ||
40ml Noilly Prat | ||
125ml Weißwein | ||
FÃœR DIE GEMÃœSEEINLAGE: | 1lg Karotte | |
0.5St Lauch | ||
Als Garnitur: | ||
Frittierte Kartoffelstreifen |
Zubereitung:
Verbliebene Gräten mit einer Grätenzange aus den Makrelenfilets
zupfen, Haut entfernen und aufheben. Schalotten schälen und fein
schneiden. Stangensellerie kleinwürfelig schneiden. Etwa 1 1/2
Makrelenfilets in 1/2 cm-Würfel schneiden und diese als Suppeneinlage
zur Seite legen. Die restlichen Makrelenfilets in grobe Würfel
schneiden. In einem Suppentopf 1 EL Butter zergehen lassen, Estragon,
Schalotten und Stangensellerie anschwitzen. Die grob geschnittenen
Makrelenfilets und die Haut kurz mitschwitzen.
Mit Weisswein, Noilly prat und Zitronensaft ablöschen. Kurz aufkochen
lassen, dann mit Hühnersuppe aufgiessen und etwa 5 Minuten köcheln.
Suppe durch ein feines Sieb seihen und in einen sauberen Topf
zurückleeren. Obers und Safran beigeben und nochmals 3 bis 5 Minuten
köcheln, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Muscheleinlage Muscheln unter kaltem Wasser putzen, in einem
Topf geschnittenem Zwiebel und Stangensellerie in etwas Butter und
Olivenöl anschwitzen, die Muscheln kurz mitschwitzen, mit Noilly Prat
und Weisswein ablöschen. Salzen und etwas pfeffern, zugedeckt ca.
3 Minuten dünsten. Danach die Muscheln aus der Schale lösen.
Für die Gemüse-Einlage Lauch waschen, Karotten schälen. Alles
feinwürfelig schneiden und einmal kurz in Salzwasser blanchieren.
Für die Garnitur Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden.
In reichlich Öl goldbraun frittieren, danach auf Küchenpapier
abtrocknen.
Kalte Butter mit einem Pürierstab in die Suppe einmixen. Karotten- und
Lauchwürfel, Muscheln sowie die Makrelenwürfel in Suppenteller geben
und mit Suppe auffüllen.
Getränk: Kaffee
: Quelle : aus ORF-frisch gekocht DO 24.10.2002 13.15 UHR von
: > Alois Mattersberger
: Erfasst : 26.10.02 von Engelbert Vielhaber
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