Eisbein in Senfkruste mit Zweierlei Kartoffelsalat
1kg Kartoffeln; vorwiegend festkochend | ||
Salz | ||
Kümmel | ||
SPARGEL-KARTOFFEL SALAT: | 0.5 Zwiebel | |
50g Gut durchwachsener Speck | ||
1tb Öl | ||
50g Butter | ||
2 Stange/n Spargel; weiß und grün | ||
0.5ts Puderzucker | ||
100ml Gemüsebrühe | ||
2tb Essig | ||
0.5ts Scharfer Senf | ||
Salz, Pfeffer | ||
Zucker | ||
BERLINER KARTOFFELSALAT: | 1tb Majonnaise | |
1tb Schmand | ||
80ml Gemüsebrühe | ||
1ts Currry | ||
0.5 Rotbackiger Apfel | ||
2 Essiggurken | ||
Salz, Pfeffer | ||
Zucker | ||
AUSSERDEM: | 1 Gekochtes Eisbein; hintere Haxe | |
100g Mittelscharfer Senf | ||
80g Doppelgriffiges Mehl | ||
l zum Braten |
Zubereitung:
1. Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser mit etwas
Kümmel weich kochen. Das Wasser abgiessen, die Kartoffeln möglichst
heiss schälen und in Scheiben schneiden.
2. Für den Spargel-Kartoffel-Salat die Zwiebel schälen und mit dem
Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne im Öl erst den
Speck anbraten, dann die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig
andünsten.
3. Die Butter in einem kleinen Topf hell bräunen, bis sie nussig
riecht.
4. Den Spargel schälen (den grünen nur im unteren Drittel) und
schräg in Scheiben schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker hell
karamellisieren. Spargelstücke darin bei milder Hitze andünsten. Mit
einigen Löffeln Brühe ablöschen und in wenigen Minuten bissfest
garen.
5. Die übrige Brühe mit Essig und Senf verrühren und mit der Hälfte
der Kartoffelscheiben mischen. Die Speck- und Zwiebelwürfel mit dem
Spargel und der braunen Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und 1
Prise Zucker abschmecken.
6. Für den Berliner Kartoffelsalat die Mayonnaise mit Schmand, Brühe
und Curry verrühren. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und klein
schneiden. Die Essiggurken längs halbieren und in Scheiben schneiden.
Alles mit den übrigen Kartoffelscheiben mischen und mit Salz, Pfeffer
und 1 Prise Zucker abschmecken.
7. Das Eisbein in die einzelnen Muskelstränge zerteilen und in einen
halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Senf bestreichen und in
Mehl wenden. In einer Pfanne Boden bedeckt mit Öl, erhitzen und die
Fleischscheiben darin auf beiden Seiten anbräunen. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
8. Beide Kartoffelsalate mit den Eisbeinscheiben in der Senfkruste
anrichten.
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