Damaszener Messer

Acme's Rustikale Baguettes

 
SCRAP TEIG: 0.25ts Trockenhefe
  120ml Wasser 43°C
  115g Weizenmehl Type 550
  0.375ts Salz
 
POOLISH: 1tb Vom Hefewasser (s. scrap Teig)
  150g Weizenmehl Type 550
  135g Lauwarmes Wasser
 
TEIG: 340g Weizenmehl Type 550
  0.25ts Trockenhefe
  180g Wasser
   Poolish; gesamte Menge
   Scrap Teig; gesamte Menge
  1.75ts Salz; Petra: etwas mehr



Zubereitung:
*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule
(knapp 500 g) Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3
Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühlen. Den
Poolish mischen und über Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten
Tag den endgültigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten
zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2
Stunden gehen lassen und danach je nach Grösse bis zu 45 Minuten
backen.

Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5- 10
Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel mischen
und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird für den
Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt ist
(IMHO ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein glatter Teig
entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser zugegeben, wie
notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest.
) Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum nächsten Morgen kühl
stellen.

Für den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben,
dann das restliche Wasser unterrühren, dieser Teig ist sehr weich.
Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei
Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbläschen
aufgehen.

Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verrühren,
dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Den Teig
kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade eben
ein Teigball bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20 Minuten
ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).

Den Scrap Teig in kleinen Stückchen in die Küchenmaschine geben, das
Salz zufügen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10
Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den
Wänden der Schüssel löst. Kurz auf bemehlter Arbeitsfläche
durchkneten, dann in eine grosse leicht geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei
nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe
http://www.petras-brotkasten.de/Brotglossar.html). Am Ende soll der
Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.

Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte nochmal teilen. Den kleinen
Teilen eine grob zylindrische Form geben, den übrigen Teig zu einem
Teigball formen. die Teile leicht mit Mehl bestäuben und mit
Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie schön
aufgegangen sind.

Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den
Backofen auf 230°C vorheizen.

Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm Länge
formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in "Couches" legen (oder
das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1
Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm Länge,
lässt diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und
lässt nochmals 30-60 Minuten gehen).

Das grössere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der
Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.

Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit der
glatten Seite nach oben auf den mit Griess bestreuten Brotschieber
rollen lassen. Die Oberfläche mit 3 langen sich überlappenden
diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in einem Winkel von 45°
halten), dann die Brote sofort in den Ofen einschiessen. Eine Tasse
Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten 5 Minuten noch zweimal
Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa 30 Minuten backen, bis die
Kanten der Einschnitte dunkelbraun und die Brote goldbraun sind.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Die Temperatur dann auf 220°C reduzieren, die Boule auf den
Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschiessen
(Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt grossporige, schön aufgegangene
Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.



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