Eiswein (Info)

Eiswein (Info)

1 Info

Zubereitung:
Wenn jetzt noch Trauben draussen hängen, dann deshalb, weil der Winzer
noch auf einen Eiswein hofft. Deshalb setzt er die Trauben dem Risiko
aus, von den Vögeln als letzte Nahrung verzehrt zu werden. Er muss
damit rechnen, den grössten Teil der Menge durch die fortschreitende
Fäulnis zu verlieren - und warum das alles? Wenn es vielleicht
nochmal richtig kalt wird, so dass die Trauben steif frieren, dann wird
er mit seinen Helfern notfalls nachts hinausziehen, Mit klammen Fingern
werden sie die Eistrauben ernten und immer noch mit mindestens -7 Grad
kommen sie in die Kelter. Die presst einige wenige hundert Liter Saft -
aber eben einen ganz besonderen Saft: einer, aus dem Eiswein wird. Und
warum das alles? Der Frost lässt in den Trauben das Wasser zu
Eiskristallen erstarren. Dadurch konzentrieren sich Zucker, Säuren und
andere Inhaltsstoffe immer mehr. Und nur dieses Konzentrat kann dann
abgepresst werden. Das Eis bleibt in der Kelter. Der Most, der so
entsteht, ist viel, viel Zuckerhaltiger als jener aus gleichwertigen
ungefrorenen Trauben. Der Frost konzentriert den Saft auf natürliche
Weise. Solche Konzentrations-Verfahren haben Winzer auf der ganzen Welt
ausgedacht. Sie legen die Trauben nach der Lese auf Strohmatten,
hängen sie in Scheunen auf - immer in den Bestreben, ihnen Wasser zu
entziehen. Nur in einem vergleichweise kalten Weinland wie Deutschland
konnte die Idee entstehen, das dem Frost zu überlassen. Etwa zu Beginn
des 19. Jahrhunderts sind die ersten Eisweine im Rheingau entstanden.
Ob aus Absicht, oder per Zufall, das ist nicht nachzuvollziehen.
Jedenfalls versuchen viele Güter dort, möglichst in jedem Jahr einen
Eiswein zu ernten. Zum wirklich populären Produkt ist Eiswein aber
erst in den 60er Jahren geworden. Er macht weniger Arbeit als Beeren-
und Trockenbeerenauslesen. Noch weiter verbreitet hat sich diese
Weinart mit der Enführung von Vermarktungsbeschränkungen für die
Winzer.
Da sie garnicht soviel Wein verkaufen dürfen wie wächst, bedeutet es
kein grosses Risiko mehr, einen Teil der Trauben einfach hängen zu
lassen. Wenn#s Eiswein wird, in Ordnung, wenn nicht auch.

Im Unterschied zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind Eisweine
meist nicht nur süss, sondern sehr viel näher am Geschmack von
Traubensaft. Das liegt daran, dass die edelsüssen Auslesen durch die
Edelfäule erst möglich werden, dabei zerstört ein Pilz die Schale
der Trauben, das Wasser kann verdunsten, auch dabei bleibt nur ein
Konzentrat zurück. Der Pilz zerstört aber auch die Säure im Wein und
hinterlässt an ihrer Stelle im Geschmack eine bittere Note. Bei
Eisweinen dagegen sind alle Stoffe gleichmässig konzentriert.

Das kann auch Nachteile haben: das mit dem Frost funktioniert auch
mit vergleichsweise unreifen Trauben. Nur werden da eben auch die
unreifen Säuren und Aromastoffe mit konzentriert. Der Wein wird nicht
besser, sondern eher schlechter. Früher war auch das erlaubt.
Seit 1982 aber darf Eiswein nur noch aus hochreifen Trauben hergestellt
werden.

Diese Art von Wein ist von so bestechender Art, dass auch Winzer in
viel wärmeren Gegenden die Aromen eines Eiweines gerne in ihren
Produkten hätten. Im französischen Bordelais hat man deshalb eine
Altenativ-Methoden ausgedacht: Eiswein aus der Tiefkühltruhe. Die
Sache hat auch einen eindrucksvollen Namen: Cryöxtraktion - was man
mit "Verdichtung durch Kälte" übersetzen könnte. Das funktioniert
recht einfach und genauso wie von Natur aus, wenn man die Trauben
einfach einfriert. Einige Jahrgänge des weltberühmten Chateau d#Yquem
sollen so eine zusätzliche Geschmackskomponente erhalten haben.
Inzwischen nehmen die französsichen Winzer davon wieder Abstand.
Eisweine gibt es aber auf ganz natürliche Art auch aus der Schweiz und
Österreich, aber auch aus Kanada und aus dem äussersten Süden
Neuseelands.

Eisweine sind schnell trinkfertig, sie brauchen im Gegensatz zu Beeren-
und Trockenbeerenauslesen keine lange Zeit um sich zu entwickeln.
Trotzdem sind sie viele Jahrzehnte haltbar.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/weinecke/archiv/2000/12
/14/index.html



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