Eiszubereitung (Info)

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Zubereitung:
An heissen Tagen gibt es nicht mehr viel, was wirklich Genuss bereitet,
ausser dem heiss geliebten und kalt genossenen Eis.
Jahrhundertelang war die kalte Köstlichkeit nur etwas für besonders
Betuchte, heute ist Eis dank moderner Kühltechniken zum Glück für
jedermann erschwinglich und wer will kann sich sein Lieblingseis sogar
selber machen. Wir möchten Ihnen zeigen, was sie dafür brauchen und
wie es geht. Probieren Sie es einfach mal aus, sie werden vom Geschmack
des selbstgemachten Eises begeistert sein.

Infos und Tipps:

- Bei der Eiszubereitung muss hygienisch sorgfältig gearbeitet werden.
Zum Schutze der Gesundheit des Verbrauchers sind die gesetzlichen
Vorschriften zur gewerbsmässigen Herstellung von Speiseeis daher sehr
streng. Denn durch die Verwendung der Hauptrohstoffe Milch und Sahne
kann es bei unsachgemässer Behandlung und ungenügender Kühlung zu
vermehrtem Bakterienwachstum kommen. Mit der nötigen Sorgfalt sollte
daher auch die private Herstellung erfolgen.

- Speiseeis wird üblicherweise in rotierenden Gefriertrommeln
(Eismaschinen) mit einer Spatelung geschliffen und gefroren.
Eismaschinen sind im Elektrofachhandel erhältlich. In der Eismaschine
zubereitetes Eis sollte gleich genossen werden, in der Gefriertruhe
aufbewahrt ist es am nächsten Tag ziemlich hart.

- Warum ist eine Eismaschine sinnvoll? Um die Bildung grösserer
Eiskristalle zu verhindern, muss die Grundmischung gut gerührt werden.
So bringt man auch gleichzeitig Luft in die Masse, die das Eis lockerer
macht. Eiskristalle bilden sich aber erst ab einer Temperatur von Null
Grad. Deshalb muss die Masse kalt geschlagen werden, am besten in einer
Eismaschine. Wer es ohne versuchen möchte, muss die Eismasse in der
Gefriertruhe erst einmal herunterkühlen, dann frisch rühren und
nochmals herunterkühlen.

- Die Eismasse für Eis, dass in der Eismaschine zubereitet wird,
sollte auf Kühlschranktemperatur abgekühlt werden, bevor es in die
Maschine kommt. Eine zu warme Masse, taut die im Behälter gespeicherte
Kälte zu schnell auf.

- Im Gegensatz zu Eis werden Eisparfaits mit ihrem hohen Sahneanteil in
Formen verschiedener Art abgefüllt und dann gefroren.

- Eis bekommt seine cremige Konsistenz zum einen durch Emulgatoren (wie
Eigelb oder Pflanzenlecithin, z.B. in Schokolade), die Wasser und Fett
gut verbinden, zum anderen durch die richtige Menge an Zuckerstoffen,
die als eine Art "Frostschutzmittel" wirken und daneben hängt die
Cremigkeit auch noch vom Fettgehalt und der in der Eismasse
eingeschlossenen Luft ab.

- Für die Eisbereitung sollten nur Zutaten bester Qualität verwendet
werden, denn je frischer und aromatischer die Zutaten sind, desto
feiner schmeckt das Eis. Zucker und andere Süssungsmittel sowie edle
Aromen sollten sie nicht zu sparsam verwenden, sie schmecken eiskalt
weniger intensiv.

- Selbstgemachtes Eis nicht auf Vorrat zubereiten und möglichst
schnell verbrauchen, bei mindestens -18 Grad aufbewahrt hält es
lediglich 2 Tage den Geschmack, die Konsistenz und den hygienisch
einwandfreien Zustand.

Rezepte:
Brombeerjoghurteis Himbeersorbet Punschparfait
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
08/06/index.html



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