Elchtournedos auf Dunklem Sauerkraut

  700g Elchfilet im Stück, am besten aus der Mitte
  50ml Balsamessig
  50ml Öl
  2 Thymianzweige
  1 Lorbeerblatt
   Weißer Pfeffer, geschrotet
  500g Sauerkraut
  100g Schinkenspeck
  100ml Rotwein
  200ml Wildfond (Glas)
  0.5ts Kümmelsaat
  6 Wacholderbeeren
   Salz
  4 Scheib. Durchwachsener Speck (à 40- 50 g)
  40g Butter
  1ts Öl



Zubereitung:
Das Elchfilet mit einem scharfen Messer von Haut- und Sehnenresten
säubern. Das Fleisch mit Essig, Öl, Thymian, Lorbeer und Pfeffer in
einen Gefrierbeutel geben. Die Luft aus dem Beutel drücken, ihn
verschliessen und das Fleisch zum Marinieren 24 Stunden in den
Kühlschrank legen.

Das Sauerkraut gut ausdrücken. Den Schinkenspeck in kleine Würfel
schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Das
Sauerkraut im Speckfett gut andünsten, mit Wein, Fond und evtl. ein
wenig Wasser aufgiessen, mit Kümmelsaat, Wacholder und etwas Salz
würzen und zugedeckt bei milder Hitze in ca. 30 Minuten weich
dünsten.

Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und
in 4 gleiche Stücke schneiden. Fleisch salzen und pfeffern, mit je 1
Speckscheibe umwickeln und mit Küchengarn rund binden.

Die Butter mit dem Öl in einer Pfanne mittelstark erhitzen und die
gebundenen Filetstücke darin von beiden Seiten je ca. 3 Minuten medium
braten. Das Sauerkraut auf vorgewärmte Teller geben und die Tournedos
darauf anrichten.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein.



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