Apfelkuchen mit Meringü-Haube

  250g Mehl
  4tb Zucker
  0.5 geh. TL Salz
  125g Butter; kalt
  1 Ei
  3tb Süsser Dessertwein; +/- zum Beispiel Malvoisie,
   Sauterne, Tokayer
   Mehl; zum Auswallen
 
FÜLLUNG: 1 Zitrone
  50g Zucker
  3tb Süsser Dessertwein
  50g Butter
  1pk Vanillezucker
  750g Äpfel; z.B. Gravensteiner, Summerred, Primerouge
  2 Eier
  1 Eigelb
  1dl Rahm
 
MERINGÜ: 1 Msp. Salz
  75g Puderzucker
 
REF:  Brückenbauer 37, 10. September 1997
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Rundes Kuchenblech, 26 cm Durchmesser Für den Teig Mehl, Zucker
und Salz mischen. Butter in kleine Würfel schneiden, beifügen und
alles mit einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Ei mit
dem Dessertwein verquirlen, zum Mehlgemisch geben und rasch zu einem
Teig zusammenfügen. In Folie wickeln und eine Stunde kalt stellen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auswallen. Die Form
damit auslegen, Boden dicht einstechen, dreissig Minuten kalt stellen.

Die Zitrone lauwarm waschen, Schale fein abreiben und den Saft
auspressen. Mit Zucker, Dessertwein, Butter und Vanillinzucker in einer
weiten Pfanne aufkochen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse mit dem
Apfelausstecher entfernen. Je nach Grösse ganz lassen oder halbieren
und in Scheiben schneiden. Sofort in den heissen Sud legen, zudecken
und abseits der Herdplatte erkalten lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Eier trennen. Eiweisse bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.
Kochflüssigkeit der Äpfel abgiessen. Mit Eigelb und Rahm verrühren.
Die Äpfel auf dem Teigboden verteilen. Den Guss darübergiessen.
Kuchen sofort im unteren Teil des Ofens zwanzig bis dreissig Minuten
backen. Herausnehmen und leicht auskühlen lassen.
Den Ofen nicht ausschalten.

Die Eiweisse mit Salz steif schlagen. Puderzucker einrieseln und
weiterschlagen, bis die Masse glänzt. In einen Spritzbeutel geben und
gitterartig über den Kuchen verteilen. In der Mitte des Ofens
fünfzehn Minuten überbacken.

Tipps und Varianten Statt Dessertwein Apfel- oder Birnensaft
verwenden.

Statt gekochte Apfelscheiben hausgemachtes Apfelmus verwenden. Wird
besonders gut, wenn Sie die Äpfel im Backofen bei 220 Grad dreissig
bis vierzig Minuten in der Schale backen, durchs Passevite drehen und
mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Teigboden nach Belieben zuerst blind vorbacken.

Eine der "alten", aber noch immer sehr beliebten Apfelsorten ist der
Gravensteiner. Er wird im Wallis ab Mitte August und in der Ostschweiz
bis im September geerntet und ist bis Ende Oktober im Angebot. Der
saftige, süsssaure Apfel wird gerne direkt aus der Hand genossen. Er
eignet sich aber auch sehr gut für Wähen oder Kuchen.
Etwa zur gleichen Zeit wie der Gravensteiner wird der Summerred
geerntet. Auch dieser ist beliebt zum direkten Genuss und gut geeignet
zum Kochen und Backen. Zu den etwas jüngeren Sorten gehört der
Rothäutige Primerouge, eine Züchtung aus der Versuchsstation Morioka,
Japan. Sein saftiges, mild-säuerliches Fleisch schmeckt am besten beim
vollreifen Apfel.



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