Elsässer Fleischplatte

  1 Schweinezunge
  500g (-700) Hohe Rippe
  1l Kochendes Salzwasser
  2 Zwiebeln
  2 Säürliche Äpfel
  1 Schweinshaxe (in Scheiben geschnitten)
   Salz & Pfeffer
  2tb Schweineschmalz
  1.5kg Sauerkraut
   Wacholderbeeren
   Pfefferkörner
  300g Durchwachsener Speck
  375g Geräucherte Rippchen
  250ml Wasser
  250ml Weißwein
  1 Kartoffel
  2 Paar Wiener Würstchen
  1Sk Zungen- oder Rotwurst



Zubereitung:
1. Die Schweinezunge unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und
trockentupfen. Den Schlund abschneiden und die Zunge so lange waschen
und bürsten, bis der Schleim entfernt ist. Die Hohe Rippe ebenfalls
abspülen und mit der Zunge in das Salzwasser geben. Das Wasser zum
Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben, zum Kochen bringen und in etwa
2 Stunden gar kochen lassen (die Zunge ist gar, wenn sich die Spitze
weich einsticht).

2. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Äpfel schälen, vierteln,
entkernen und in Scheiben schneiden.

3. Die Schweinshaxe unter fliessendem kaltem Wasser abspülen,
trockentupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Schweineschmalz
in einem Kochtopf erhitzen.

4. Abwechselnd Sauerkraut mit den Zwiebelwürfeln, den Apfelscheiben.
den Schweinshaxenscheiben, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, dem Speck
und den Rippchen in den Kochtopf schichten. Jede Schicht mit Salz
bestreuen. Wasser und Weisswein darüber giessen und alle Zutaten etwa
1, 5 Stunden zugedeckt schmoren lassen.

5. Die Kartoffeln schälen, waschen, reiben und zu den Schmorzutaten
geben.

6. Würstchen und Zungenwurst (Rotwurst) auf die Zutaten geben und etwa
15 Minuten miterhitzen.

Die gare Zunge und das Fleisch aus der Brühe nehmen.


Das Fleisch von den Knochen lösen und in Portionsstücke schneiden.
Die Zunge kalt abspülen, die Haut abziehen, solange die Zunge heiss
ist, das knorpelige Ende ablösen und die Zunge in Scheiben schneiden.

Das Sauerkraut mit Salz abschmecken und auf eine vorgewärmte Platte
geben. Fleisch, Wurst und Zunge darauf anrichten.

Plateau de viande alsacien



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