Endivien (Info)

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Zubereitung:
Der Sommer geht, aber die Salate bleiben trotzdem auf dem Speiseplan.
Und für einen Salat geht die Saison jetzt erst richtig los: für den
Endiviensalat.

Es gibt natürlich Sommersorten der Endivie, aber allgemein gelten
Endiviensalate eher als typische Herbst- und Wintersalate. Darauf kann
man schon vom Wort her schliessen: "Endivie" ist nämlich die
Übersetzung des ägyptischen "tobi". Und das heisst "Januar".
Endiviensalate gelten aber auch deshalb als Herbst- und Wintersalate,
weil man sie noch sehr spät im Garten ernten kann.
Bis in den Dezember hinein wird die Freilandware angeboten. Über die
Wintermonate hinweg werden die Endivien aus Frankreich, Italien oder
Spanien importiert.

Ursprünglich stammen die Endivien wahrscheinlich aus dem
Mittelmeerraum. Zunächst wurden sie von Römern und Griechen als
Heilpflanze genutzt. Seit dem 14. Jahrhundert sind Endiviensalate als
Gemüsepflanze bekannt.

Sorten:
Endiviensalate sind nicht mit den Blattsalaten verwandt, sondern mit
Chicoree und Radicchio. Sie sind typische Zichoriengewächse, die sich
durch ihren pikanten Bittergeschmack auszeichnen. Man unterscheidet
glatte Endivie und krause Endivie.
- Die glatte Endivie heisst auch Winterendivie oder Eskariol. Sie hat
glatte und breite Blätter. Diese sind nur an den Rändern etwas
gezackt und bilden eine meist weit geöffnete, kleine Staude. Im
Inneren sind die Blätter weiss, mit einem gelben Rand. Sie sind fest
verschlossen und bilden das Herz der Pflanze. Die hellen Blätter der
glatten Endivie sind weniger bitter als die äusseren, grünen
Blätter.
- Die krause Endivie wird auch als Frisee bezeichnet. Sie kann zu einer
bis zu 45 cm hohen, ausladenden Staude heranwachsen. Ihre schmalen,
grünen Blätter sind stark gezackt, laufen spitz zu und bilden eine
Rosette. Sie haben weissliche oder rötliche Rippen und schmecken
bitterer als die Blätter der Winterendivie. Das Herz und die inneren
Blätter sind gelblich bis weiss. Die krause Endivie wird meist für
Salate verwendet.

Gesundheit:
In den grünen Blättern der Endivie sind Bitterstoffe enthalten.
Diese sind aber nicht ungesund, sondern ernährungsphysiologisch sogar
recht wertvoll. Denn sie fördern die Verdauung und beeinflussen die
Blutgefässe positiv. Die Endiviensalate wirken appetitanregend,
harntreibend und auch krampflösend.
Endivien liefern wenig Kalorien (10 kcal/100 g), da sie zu 93 % aus
Wasser bestehen. Sie sind aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Insbesondere Calcium, Vitamin C, Folsäure und ss-Carotin sowie Kalium
und Eisen. Das sind alles wichtige Nährstoffe, die unser Körper z.B.
braucht, um die Abwehrkräfte für die kalten Tage zu stärken.

Einkauf:
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass sich Kopf und Blätter fest
anfühlen. Die äusseren Blätter sollten knackig sein und eine schöne
grüne Farbe haben. Das Herz sollte möglichst hell sein.
Die glatte Endivie wird häufig von Herzfäule befallen. In diesem Fall
verfärben sich die Blattspitzen und Herzblätter braun. Die sollte man
besser wegwerfen. An den äusseren groben Blättern sind braune
Blattspitzen dagegen unbedeutend.

Aufbewahrung:
Empfehlenswert ist natürlich immer, die Salate so frisch wie möglich
zu verwenden. Wenn das nicht möglich ist, kann man den Endiviensalat
in ein feuchtes Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen. Hier bleibt
der Endiviensalat bis zu einer Woche haltbar.
Sind die Endivienblätter nass geworden, z.B. bei Regenwetter auf dem
Markt, müssen die Blätter erst wieder trocken sein, bevor man den
Salat in den Kühlschrank legt. Denn sonst fault er sehr schnell. Zum
Einfrieren sind Endiviensalate nicht geeignet.

Zubereitung:
Vor der Zubereitung müssen die Salatblätter natürlich gewaschen
werden. Dabei sollte man beachten, den Salatkopf nicht schon vor dem
Waschen zu zerschneiden. Sonst gehen nämlich die wichtigen
Inhaltsstoffe verloren.
Die Endivien werden hauptsächlich roh zu Salaten verarbeitet.
Aufgrund des pikanten, etwas bitteren Aromas harmonieren Endiviensalate
sehr gut mit Käse (besonders eingelegtem Ziegenkäse), Schinken, Speck
und Meeresfrüchten, Hülsenfrüchten sowie kräftigen Gewürzen wie
Zwiebeln, Knoblauch und Senf.
Friseesalat eignet sich auch sehr gut in Kombination mit Früchten.
Neben einer Öl-Essig-Vinaigrette passt auch ein Joghurtdressing sehr
gut zu Salaten.

Rezepte:
Endiviensalat mit Ziegenkäse und roten Linsen Friseesalat mit Obst
Kartoffel-Endivien-Gratin
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/2001/10/04
/index.html



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