Ente à l'orange mit Ong Choi

Ente à l'orange mit Ong Choi

Marinade::		1 Orange, unbehandelt
		3 Knoblauchzehen
		3 Lorbeerblätter
		5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
		10 Pfefferkörner
		10 Korianderkörner
		0.5 geh. TL Salz
		0.1l Grand Marnier (Orangenlikör
Ausserdem::		2 Entenbrüste (je 350 g)
		20 schwarze Oliven ohne Stein
		2bn Ong choi (im Asia-Laden)
		Sushi-Reis (siehe Vorspeise)
		Salz, Pfeffer
		Olivenöl

Zubereitung:
Die Haut der Entenbrüste schneiden Sie mit einem scharfen Messer so
ein, dass ein schachbrettartiges Muster von etwa 2x2 cm grossen
Quadraten entsteht, und legen die Entenbrüste in einen Gefrierbeutel.
Schälen Sie die Orange sehr dünn, so dass Sie wirklich nur den
orangefarbenen Teil der Schale haben. Die Wacholderbeeren drücken Sie
mit einer breiten Messerklinge etwa platt, so dass sie aufplatzen, den
Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Mischen Sie alle
Zutaten für die Marinade und giessen Sie alles zu den Entenbrüsten,
drücken Sie die Luft aus dem Beutel, verknoten ihn und lassen Sie die
Entenbrüste darin 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Zur Zubereitung nehmen Sie die Entenbrüste aus der Marinade, tupfen
sie trocken, salzen und pfeffern sie auf beiden Seiten und braten sie
in der Pfanne mit etwas Olivenöl zuerst auf der Hautseite scharf an.
Nach 2 Minuten wenden Sie die Entenbrüste, noch einmal 2 Minuten
anbraten. Dann legen Sie sie für etwa 20 Minuten in den auf 120 Grad
vorgeheizten Backofen.

Giessen Sie das Fett aus der Pfanne und löschen Sie den Bratensatz mit
der Marinade, allen Gewürzen und etwa 0,3 Liter Wasser ab.
Lassen Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen und giessen sie
Sie durch ein Sieb ab.

Ong Choi ist ein asiatisches Gemüse, das zur Kohl-Familie gehört,
aber überhaupt nicht so aussieht. Es hat lange, schmale grüne
Blätter und dünne Stile, ist aber im Asia-Laden gut zu bekommen.
Fertig gegart erinnert es irgendwie an eine Mischung aus dem Grün von
Frühlingszwiebeln und Spinat.

Den Ong Choi waschen Sie einfach und schneiden die Stielansätze unten
ab, dann dünsten Sie ihn etwa 2 Minuten lang im offen Topf oder im Wok
mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer. Sobald er zusammen fällt, ist
er schon fertig.

Deswegen sollten Sie bis dahin auch schon die Oliven längs halbiert
und die Orange filetiert haben. Dazu schneiden Sie die Reste der Schale
so grosszügig ab, dass auch die dünne Haut vom Fruchtfleisch
abgeschnitten ist. Anschliessend lösen Sie die "Filets", also die
Orangenspalten, zwischen den Trennhäuten heraus.
Diese Filets erwärmen Sie ganz vorsichtig zusammen mit den Oliven,
aber wirklich nur lauwarm werden lassen, sonst zerfallen die
Orangefilets. Würzen Sie nur mit etwas schwarzem Pfeffer.

Lassen Sie die Sauce noch einmal kurz heiss werden, noch einmal
abschmecken und dann geht's ans Anrichten. Jeder bekommt eine quer
halbierte Entenbrust, daneben den dunkelgrünen Ong-Choi und die
leuchtenden Orangenfilets mit den schwarzen Oliven. Zur Krönung
giessen Sie etwas Sauce über die Entenbrüste, und dazu reichen Sie
den aufgewärmten Sushi-Reis.

WDR5-Ostermenü 2005:
Lachsfilet mit Sushi-Reis Klare Suppe mit Lammfleisch und Wirsing Ente
a l'orange mit Ong Choi Gefüllter Schokoladenpudding
http://www.wdr5.de/index.phtml?beitrag=456130&i=1



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