Ente an scharfer Salsa von Morita Chilies
5 Enten, ganz | ||
2kg Schweineschmalz | ||
2l Wasser | ||
Salz | ||
Lorbeerblätter, nach Belieben | ||
Thymianzweige, nach Belieben | ||
SALSA: | 20 Chile morita (getrocknete größere mexikanische Chilischoten, Schärfe mittel), ohne Samen | |
3 Knoblauchzehen | ||
60g Zwiebel, gehackt | ||
1.2kg Geröstete und abgepellte, entkernte Tomaten, grob gehackt | ||
20g Erdnüsse, ohne Schale und Häute | ||
24g Mandeln | ||
2 Scheib. Altbackenes Weißbrot, in Würfeln | ||
1 Fertig gebackenen Tortillafladen, in zerbrochen | ||
20g Rosinen | ||
45g Mexikanische Kochschokolad | ||
0.5lg Kochbanane, in Scheiben | ||
4g Zimtstange | ||
14g Zucker | ||
70g Schweineschmalz | ||
1 Pimentkorn | ||
1 Nelke | ||
5g Sesam | ||
5g Kreuzkümmel | ||
0.75l Hühnerbrühe | ||
ZUM ABRUNDEN DER SAUCE: | 80g Butter | |
250g Sahne |
Zubereitung:
In einem grossen schweren Bräter die Enten mit Pfeffer, Salz, Zwiebel,
Thymian und Lorbeer erst in Schweineschmalz anschmoren, dann mit dem
Wasser ablöschen und 3 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Das Fleisch
sollte sehr weich sein.
In Butter folgenden Zutaten jeweils separat in einer grossen Pfanne
sautieren und beiseite stellen: Zwiebel (golden), Knoblauch (leicht
Farbe annehmen lassen), Erdnüsse, Mandeln (golden rösten),
Brotwürfel (golden), Tortillastücke (angebräunt), die
Bananenscheiben (golden) und die Morita Chilies (angebräunt).
In einem anderen grossen Topf die Hühnerbrühe erhitzen und folgende
Zutaten einrühren: die angebratenen Moritaschoten, den Zimt, die
sautierten Zwiebel, Knoblauch und die Tomaten, solange schmoren lassen
bis die Moritas weich sind. Dann die restlichen Zutaten dazugeben
(Rosinen, Nüsse, Mandeln, Brotwürfel, Tortillastücke, Nelken,
Kreuzkümmel, Pfeffer, Bananenscheiben, Zucker, Sesam. Dick einkochen
lassen und anschliessend pürieren. Das fertige Püree in
Schweineschmalz anschmoren, Schokolade einrühren und mit Salz
abschmecken. Evtl. die Schärfe durch Zugabe von Chili justieren.
Zuletzt die Sauce durchseihen, solange köcheln bis sie deutlich
eindickt. Anschliessend mit Sahne und Butterwürfelchen abrunden.
Enten entbeinen, tranchieren, mit der Sauce überziehen.
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