Ente an scharfer Salsa von Morita Chilies

  5 Enten, ganz
  2kg Schweineschmalz
  2l Wasser
   Salz
   Lorbeerblätter, nach Belieben
   Thymianzweige, nach Belieben
 
SALSA: 20 Chile morita (getrocknete größere mexikanische Chilischoten, Schärfe mittel), ohne Samen
  3 Knoblauchzehen
  60g Zwiebel, gehackt
  1.2kg Geröstete und abgepellte, entkernte Tomaten, grob gehackt
  20g Erdnüsse, ohne Schale und Häute
  24g Mandeln
  2 Scheib. Altbackenes Weißbrot, in Würfeln
  1 Fertig gebackenen Tortillafladen, in zerbrochen
  20g Rosinen
  45g Mexikanische Kochschokolad
  0.5lg Kochbanane, in Scheiben
  4g Zimtstange
  14g Zucker
  70g Schweineschmalz
  1 Pimentkorn
  1 Nelke
  5g Sesam
  5g Kreuzkümmel
  0.75l Hühnerbrühe
 
ZUM ABRUNDEN DER SAUCE: 80g Butter
  250g Sahne



Zubereitung:
In einem grossen schweren Bräter die Enten mit Pfeffer, Salz, Zwiebel,
Thymian und Lorbeer erst in Schweineschmalz anschmoren, dann mit dem
Wasser ablöschen und 3 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Das Fleisch
sollte sehr weich sein.

In Butter folgenden Zutaten jeweils separat in einer grossen Pfanne
sautieren und beiseite stellen: Zwiebel (golden), Knoblauch (leicht
Farbe annehmen lassen), Erdnüsse, Mandeln (golden rösten),
Brotwürfel (golden), Tortillastücke (angebräunt), die
Bananenscheiben (golden) und die Morita Chilies (angebräunt).

In einem anderen grossen Topf die Hühnerbrühe erhitzen und folgende
Zutaten einrühren: die angebratenen Moritaschoten, den Zimt, die
sautierten Zwiebel, Knoblauch und die Tomaten, solange schmoren lassen
bis die Moritas weich sind. Dann die restlichen Zutaten dazugeben
(Rosinen, Nüsse, Mandeln, Brotwürfel, Tortillastücke, Nelken,
Kreuzkümmel, Pfeffer, Bananenscheiben, Zucker, Sesam. Dick einkochen
lassen und anschliessend pürieren. Das fertige Püree in
Schweineschmalz anschmoren, Schokolade einrühren und mit Salz
abschmecken. Evtl. die Schärfe durch Zugabe von Chili justieren.
Zuletzt die Sauce durchseihen, solange köcheln bis sie deutlich
eindickt. Anschliessend mit Sahne und Butterwürfelchen abrunden.

Enten entbeinen, tranchieren, mit der Sauce überziehen.



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