Ente in Honig-Pfeffer-Sauce mit karamellisiertem Rotkohl...

 
Ente:: 1 Ente von 1800-2000 g
   Salz, Pfeffer
  1 Boskop-Apfel
  1 Zwiebel
  1 Zweig Majoran
  1tb Ö
  1tb Honig
 
Sauce:: 2tb Öl
   Flügel und Hals der Ente
  200g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Zwiebel)
   Salz, Pfeffer
  1 Apfel
  1 geh. TL Zucker
  250ml Rotwein
  500ml Geflügelfond
  100ml Portwein
  1 Zweig Majoran
  1 geh. TL Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  1tb Honig
 
Rotkohl:: 1kg Rotkohl, in dünnen Streifen
  150g Zucker
  250ml Rotwein
  150ml Portwein
  200ml Rotweinessig
  100g Johannisbeergelee
  1 geh. TL Salz
  1 Gewürzbeutel (*)
  150g Gänseschmalz
  1 Boskop-Apfel, feingewürfelt
  1 Zwiebel, mittelgross, in feinen Streifen
 
Püree:: 500g Sellerie-Würfel
  0.5 Zitrone, Saft
   Salz
  50g Butter



Zubereitung:
(*) Mit 30 Pfefferkörnern, 10 Wacholderbeeren, 5 Piment-Körner, 2
Lorbeerblättern, 5 kleine Nelken, 1 Anisstern.

Für die Sauce Flügel und Hals der Ente in walnussgrosse Stücke
schneiden und in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Das
Wurzelgemüse, den geviertelten Apfel, Majoran und etwas Zucker dazu
geben. Pfeffern und salzen. Dann mit Rotwein und Portwein mehrmals
ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und mindestens zwei Stunden
leise köcheln lassen. Evtl. zwischendurch etwas heisses Wasser
nachgiessen. Dann alles durch ein Sieb passieren.

Die Ente in lauwarmem Wasser gründlich waschen, trocken tupfen, innen
und aussen salzen und pfeffern. Mit dem geviertelten Apfel, der
geviertelten Zwiebel und dem Majoranzweig füllen. Mit Küchengarn die
Beine mit dem Steiss eng zusammen binden. Die Ente mit Öl einreiben,
mit dem Rücken nach unten in eine Bratform legen, 250 ml leicht
gesalzenes Wasser angiessen und für zunächst 90 - 120 Minuten (je
nach Grösse der Ente) in den 160 Grad heissen Ofen geben.
Zwischendurch mit dem eigenen Bratensaft begiessen. Nach 120 Minuten
den Ofen auf 180 - 200 Grad stellen, damit eine kräftigere Bräunung
entsteht. Weitere 30 Minuten garen.. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit
die Ente mit Honig bepinseln. Zum Schluss die Ente aus der Bratform
nehmen und warm stellen. Aus der Form das Fett abgiessen, den
Bratensatz mit Rotwein löschen, kräftig aufkochen und zu obiger Sauce
geben.

Nun die Sauce kräftig einkochen, mit Honig abschmecken, mit einigen
grünen Pfefferkörnern und etwas Balsamico abschmecken. Nach Geschmack
mit etwas Sossenbinder eindicken.

Für den Rotkohl in einem Topf mit möglichst grossem Durchmesser 150 g
Zucker hellbraun karamellisieren. Diesen Karamell mit dem Rotwein und
dem Portwein loskochen. Die Rotkohlstreifen dazu geben.
Mit dem Rotweinessig befeuchten und alles im Topf vermischen. Jetzt den
Gewürzbeutel dazu geben und etwas Salz. Mit Deckel rund 45 Minuten
köcheln, ab und zu rühren. Bei Bedarf fehlende Flüssigkeit durch
Rotwein ersetzen.

Unterdessen in einem Töpfchen die Apfelwürfel mit den Zwiebelstreifen
im Gänseschmalz 5 Minuten weich dünsten. Diese Mischung kommt an den
Rotkohl, wenn dieser fast gar ist.

Abgeschmeckt wird mit dem Johannisbeergelee, Salz und evtl. etwas
Rotweinessig. Sollte zum Schluss noch zu viel Flüssigkeit im Topf
sein, einfach einige weitere Minuten ohne Deckel kochen. Der Rotkohl
sollte nicht matschig sein, sondern noch eine klare Struktur haben und
geschmacklich eine Harmonie zwischen leichter Säure und angenehmer
Süsse aufweisen.

Für das Püree die Sellerieknolle in walnussgrosse Stücke schneiden
und diese sofort in kochendem Wasser mit etwas Zitronensaft und Salz
weich kochen. Dann aus dem Wasser nehmen, mit dem Zauberstab pürieren.
Frische Butter darunter rühren, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Anrichten:
Geben Sie auf eine Tellerseite ein Stück Entenbraten (Brust oder
Keule), auf die andere Seite je einen kräftigen Klacks Rotkohl und
Selleriepüree. Giessen Sie um den Entenbraten herum etwas Sauce an.

Getränk:
Ewald Hinterding empfiehlt einen ein württembergischen Rotwein, und
zwar einen Lemberger vom Weingut Kistenmacher-Hengerer in Heilbronn.

Tipps:

Tipp 1:
Bei Hinterding muss es die etwas teurere Barbarie-Ente sein, aber
dieses Gericht gelingt auch hervorragend mit der günstigeren
tiefgefrorenen "Land-Ente".

Tipp2:
Dieses Gericht eignet sich auch hervorragend als weihnachtlicher
Hauptgang.

Adresse:
Hotel-Restaurant Hinterding Bahnhofstr. 72 49525 Lengerich Tel.: 05481
/ 94240
O-Titel:
Ente in Honig-Pfeffer-Sauce mit karamellisiertem Rotkohl und
Selleriepüree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/e/ente.html



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