Ente mit Limonenblättern und Orangensosse

 
ENTE: 2 Enten; a 2 kg
  2 Hände voll Limonenblätter
   Meersalz
   Schwarzer Pfeffer
  30g Butter
  1ts Toogerashi
  2tb Erdnussöl
 
ORANGEN-SOSSE: 4lg Orangen, ungespritzt
  60g Zucker
  1tb Wasser
  3tb Sherry-Essig
  175ml Dunkler Enten- oder Kalbsfond
  40g Butter
  1 Limone; den Saft



Zubereitung:
Für die Ente den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die küchenfertigen,
innen und aussen gewaschenen und trocken getupften Enten, mit Salz und
Pfeffer innen würzen. Mit den Limonenblättern füllen und zunähen.
Die Ente von aussen mit zimmerwarmer Butter einpinseln. Mit Meersalz
und Toogerashi würzen.

In einem Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin mehrere Minuten
rundherum anbraten. Die Ente für eine Stunde in den Ofen geben.
Alle 15 Minuten mit dem entstandenen Bratensaft übergiessen.

Für die Orangensosse mit einem scharfen Messer die Orangenschale von
einer Orange lösen, ohne das Weisse zu verletzen. Schale in feine
Streifen schneiden. Zwei weitere Orangen schälen, dabei das Weisse
gleich mit entfernen. Das Fruchtfleisch in Filets schneiden.

Die restliche Orange ebenfalls fein abschälen und 10 Minuten vor
Beendigung der Garzeit die Schale zu den Enten in den Ofen geben.
Orangenfleisch auspressen. Die fein geschnittene Orangenschale in einen
Topf mit wenig Wasser geben und aufkochen. Damit die Bitterstoffe
entweichen können, das kochende Wasser abgiessen und frisches Wasser
dazugeben. Erneut aufkochen. Wiederum abgiessen und Schalen beiseite
stellen.

Zucker mit 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker
schmilzt. Wenn er eine goldgelbe Farbe angenommen hat den Topf leicht
schwenken, bis der Zucker karamelisiert. Mit dem Essig und dem
Orangensaft ablöschen. Reduzieren, mit Fond auffüllen, Orangen und
Schalenzesten zufügen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen
lassen.

Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

20 g Butter in die Sosse einschwenken zum Schluss noch etwas
Limonensaft zufügen. Restliche Butter zum Anbraten der Orangenfilets
verwenden. Ente tranchieren und mit der Sosse nappieren. Als Beilage
z.B. ein Kartoffelkörbchen mit Gemüse.



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