Ente mit Passionsfrucht-Pfeffersauce
2sm Enten a je ca. 1.2 kg; oder | ||
1lg Ente a ca. 2,2 kg | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2lg Zwiebeln | ||
1dl Hühnerbouillon; (*) | ||
SAUCE: | 70g Tomatenpüree | |
1.5tb Mehl | ||
3dl Hühnerbouillon | ||
2dl Roter Portwein | ||
4 Lorbeerblätter | ||
8 Wacholderbeeren | ||
2 Thymianzweiglein | ||
6 Passionsfrüchte | ||
2 geh. TL Grüne Pfefferkörner | ||
GARNITUR: | 2 Passionsfrüchte | |
KAROTTEN-PASTINAKEN-PÃœREE: | 3 Grosse Karotten | |
3 Kleine Pastinaken | ||
Frischer Ingwer | ||
Salzwasser | ||
15g Butter | ||
0.5tb Petersilie; feingeschnitten | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskatnuss | ||
REF: | Lynne und Victor Jannsen Minmore House, Glenlivet | |
in Saison-Küche 11/2001 Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Ofen auf 180 oC vorheizen.
Enten abspülen. Mit Haushaltpapier trocken tupfen. Innen und aussen
salzen und pfeffern.
Zwiebeln in Ringe schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Enten mit
der Brust nach oben darauf legen. In der Ofenmitte zwei Stunden backen.
Herausnehmen und leicht auskühlen lassen. Enten halbieren. Fleisch
samt Beinen und Flügeln mit scharfem Messer vom übrigen
Knochengerüst trennen. Beiseite stellen.
In der Zwischenzeit das Fett in der Form bis auf 2 Esslöffel
abgiessen, auffangen und entsorgen. Zwiebeln und herausgelöste Knochen
in die Form zurückgeben und dreissig Minuten im Ofen goldgelb rösten
(**). Tomatenpüree und Mehl dazumischen. Weitere fünf Minuten in den
Ofen schieben. Mit Bouillon und Portwein ablöschen, Gewürze zufügen
und den Sud dreissig Minuten im Ofen schmoren lassen. Herausnehmen. Jus
durch ein feines Sieb in eine Pfanne passieren.
Ofentemperatur samt Grill auf 250 oC erhöhen. Hühnerbouillon (1) auf
ein Backblech geben. Die Entenhälften mit der Hautseite nach oben
darauf geben. Unter dem Grill fünfzehn Minuten goldbraun und knusprig
braten.
In der Zwischenzeit die Sauce fertig machen: Das Fruchtfleisch und
den Saft der Passionsfrüchten zum abgesiebten Jus geben. Sauce unter
Rühren fünf Minuten köcheln lassen. Absieben. Pfefferkörner zugeben
und weitere fünf Minuten köcheln, bis diese bindet.
Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Entenhälften darauf
anrichten. Mit halben Passionsfrüchten garnieren. Nach Belieben
Papiermanchetten auf die Knochen setzen.
Mit Kartoffelstock, Rotkohl und Karotten-Pastinakenpüree servieren.
(**) Geflügelknochen sind eine herrliche Ausgangsbasis für Saucen.
Das Rösten im Ofen und das auskochen mit Bouillon, Wein und Gewürzen
ist zwar aufwenig, lohnt sich aber auf alle Fälle.
Carrot- and parsnipsmash - Karotten-Pastinaken-Püree Karotten und
Pastinaken schälen und in grosse Stücke schneiden. Die Karotten mit
dem frischem Ingwer in kochendes Wasser geben. Nach fünf Minuten die
Pastinaken zugeben und alles weitere zwanzig Minuten weichkochen.
Wasser abgiessen und Ingwer herausnehmen.
Gemüse durch das Passevite treiben. Mit Butter mischen. Die
feingeschnittene Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen.
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