Ente mit Passionsfrucht-Pfeffersauce

  2sm Enten a je ca. 1.2 kg; oder
  1lg Ente a ca. 2,2 kg
   Salz
   Pfeffer
  2lg Zwiebeln
  1dl Hühnerbouillon; (*)
 
SAUCE: 70g Tomatenpüree
  1.5tb Mehl
  3dl Hühnerbouillon
  2dl Roter Portwein
  4 Lorbeerblätter
  8 Wacholderbeeren
  2 Thymianzweiglein
  6 Passionsfrüchte
  2 geh. TL Grüne Pfefferkörner
 
GARNITUR: 2 Passionsfrüchte
 
KAROTTEN-PASTINAKEN-PÃœREE: 3 Grosse Karotten
  3 Kleine Pastinaken
   Frischer Ingwer
   Salzwasser
  15g Butter
  0.5tb Petersilie; feingeschnitten
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
 
REF:  Lynne und Victor Jannsen Minmore House, Glenlivet
   in Saison-Küche 11/2001 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Ofen auf 180 oC vorheizen.

Enten abspülen. Mit Haushaltpapier trocken tupfen. Innen und aussen
salzen und pfeffern.

Zwiebeln in Ringe schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Enten mit
der Brust nach oben darauf legen. In der Ofenmitte zwei Stunden backen.

Herausnehmen und leicht auskühlen lassen. Enten halbieren. Fleisch
samt Beinen und Flügeln mit scharfem Messer vom übrigen
Knochengerüst trennen. Beiseite stellen.

In der Zwischenzeit das Fett in der Form bis auf 2 Esslöffel
abgiessen, auffangen und entsorgen. Zwiebeln und herausgelöste Knochen
in die Form zurückgeben und dreissig Minuten im Ofen goldgelb rösten
(**). Tomatenpüree und Mehl dazumischen. Weitere fünf Minuten in den
Ofen schieben. Mit Bouillon und Portwein ablöschen, Gewürze zufügen
und den Sud dreissig Minuten im Ofen schmoren lassen. Herausnehmen. Jus
durch ein feines Sieb in eine Pfanne passieren.

Ofentemperatur samt Grill auf 250 oC erhöhen. Hühnerbouillon (1) auf
ein Backblech geben. Die Entenhälften mit der Hautseite nach oben
darauf geben. Unter dem Grill fünfzehn Minuten goldbraun und knusprig
braten.

In der Zwischenzeit die Sauce fertig machen: Das Fruchtfleisch und
den Saft der Passionsfrüchten zum abgesiebten Jus geben. Sauce unter
Rühren fünf Minuten köcheln lassen. Absieben. Pfefferkörner zugeben
und weitere fünf Minuten köcheln, bis diese bindet.

Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Entenhälften darauf
anrichten. Mit halben Passionsfrüchten garnieren. Nach Belieben
Papiermanchetten auf die Knochen setzen.

Mit Kartoffelstock, Rotkohl und Karotten-Pastinakenpüree servieren.

(**) Geflügelknochen sind eine herrliche Ausgangsbasis für Saucen.
Das Rösten im Ofen und das auskochen mit Bouillon, Wein und Gewürzen
ist zwar aufwenig, lohnt sich aber auf alle Fälle.

Carrot- and parsnipsmash - Karotten-Pastinaken-Püree Karotten und
Pastinaken schälen und in grosse Stücke schneiden. Die Karotten mit
dem frischem Ingwer in kochendes Wasser geben. Nach fünf Minuten die
Pastinaken zugeben und alles weitere zwanzig Minuten weichkochen.
Wasser abgiessen und Ingwer herausnehmen.

Gemüse durch das Passevite treiben. Mit Butter mischen. Die
feingeschnittene Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen.



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