Enten Kartoffel Tarte mit Ingwer Rucola Sauce

   Entenconfit (1-2 zerpflückte Entenk
   Pllkartoffeln
   Rucola
   Blattpetersilie
   Entenfond
   Gänsefett
   Schweineschmalz
   Sahne
   Knoblauch
   Pfefferkörner
   Lorbeerblätter
   Ingwer



Zubereitung:
Pfeffer Salz
MMMMM-----------------QUELLE---------------------- -- ZEIT v.
25.7.02 -- Erfasst 28.08.02 von -- Dirk Trunz
Entenconfit: Entekeulen mit einem Gemisch aus grobem schwarzen Pfeffer,
grbem Meersalz sowie Thymian marinieren. Nach 24 Stunden die Mariade
abwischen und die Keulen in einer Mischung aus Gänsefett plus
Schweineschmalz, in die Kboblauchzehen, Pfefferkörner und einige
Lorbeerblätter gegeben werden, 2 Stunden vorsichtig köchel lassen.
Entweder sofort oder nach 6 Wochen essen.

Das abgelöste Fleich in eine Schale geben und mit Confit Fett
übergiessen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Die noch heissen Kartoffeln pellen und in dünne (1 bis 1,5 mm)
Scheiben schneiden. Eien kleinen Tortenring auf einen flachen Teller
setzen und mit Kartoffelscheiben auslegen. Darauf eine Schicht
Entenfleisch plazieren, andrücken, eine zweite Schicht
Kartoffelscheiben drauflegen, darauf wieder Entenfleisch und als Deckel
nochmals Kartofeln. Zwischen jede Kartoffel-Fleisch Etage jeweils klein
geschnittene Petersilie streuen.

Den Entenfond erhitzen, reduzieren, etwas Sahne und frisch geriebene
Ingwerwurzel einrühren, weiter reduzieren.

Kurz vorher den Rucola waschen und anschliessnd blanchieren. Davon den
grössten Teil in die köchelnde Sauce geben und mit dem Pürierstab
zerkleinern, abschliessend die restlichen Rucolablätter unterrühren.

Gleichzeitig wird etwas von der Entenhaut in der Pfanne knusprig
gebraten, in kleine Würfe geschnitten und auf die mit Fett
eingepinselte Tarte gestreut. Die werden mit den Tellern 12 min in den
mässig heissen Backofen geschoben und vor dem Servieren (wozu die
Tortenringe entfernt werden) mit der Sauce übergossen.



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