Entenbraten klassisch mit Rotkraut und Kartoffelklössen

 
Entenbraten:: 1 küchenfertige Ente von gut 2,5 kg
   Salz, schwarzer Pfeffer
  100g durchwachsener Speck
  2tb Butter
  1 Zwiebel
  2 säuerliche Äpfel
  1tb Zitronensaft
  4tb Semmelbrösel
  1 geh. TL Majoran, gerebelt
  2 Möhren
  75g Sellerieknolle
  0.5 Lauchstange
  100 Creme fraiche
   Bier oder Salzwasser zum Bestreichen
 
Rotkraut:: 1kg Rotkohl
  1 Apfel, geschält, entkernt und in grobe Stifte
   geschnitten
  5tb Apfelmus
  0.5 Zitrone, Saft
  6tb Essig
  2tb Zucker
  1 Msp. Salz
  3 Schalotten
  50g Butter
  1tb Zucker
  80g Feigen, getrocknet
  2tb Balsamico, weiss
  1 (-2) Zimtstangen
  0.25l Rotwein
  2 Äpfel, geschält
  30g Butter
  30g Zartbitterschokolade
 
Kartoffelklösse:: 500g rohe Kartoffeln
  500g Pellkartoffeln
  2tb Mehl
  1tb Stärkemehl
  2 Eier
   Salz



Zubereitung:
Entenbraten:

Die Ente waschen, innen und aussen mit Küchenkrepp trocknen, salzen
und pfeffern. Den durchwachsenen Speck fein würfeln und in einer
Pfanne mit wenig Butter glasig braten und auslassen. Die Zwiebel
pellen, fein würfeln und zum Speck geben, leicht anbräunen. Die
Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die
Apfelviertel in feine Scheiben schneiden und gleich mit Zitronensaft
beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Backofen auf 220"C
anheizen.

Die Apfelscheiben mit Speck, Zwiebeln, Semmelbröseln und Majoran
vermischen und in die Bauchhöhle der Ente füllen. Die
Körperöffnungen mit Zahnstochern oder Küchengarn verschliessen und
die Ente auf einen Bratrost legen, die Brust zeigt nach oben.
Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Fettpfanne, mit
etwa 1/2 l Wasser gefüllt, darunter stellen. 40 Minuten braten.
Dann die Ofentemperatur auf 180



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