Entenbrust an Hagebuttensauce

  2 Entenbrüstchen
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Bratbutter
  1dl Weisswein
  2dl Geflügelfond oder Hühnerbouillon
  1 Schalotte
  1tb Grüne eingel.Pfefferkörner
  1 geh. TL Butter; (1)
  2tb Hagebuttengelee
  50ml Portwein
  1 Schuss Grand Marnier
  25g Kalte Butter; (2)
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 11/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern. Sofort in der sehr heissen
Bratbutter zuerst auf der Fettseite während drei Minuten, dann auf der
Fleischseite während eine Minute anbraten. Auf die vorgewärmte Platte
geben und im 80 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille vierzig
Minuten nachgaren lassen. Dabei nicht zudecken, sonst entsteht ein
Hitzestau, und das Fleisch gart zu schnell.

Den Bratensatz mit Weisswein und Fond oder Bouillon auflösen und
aufkochen, dann absieben und für die Sauce beiseite stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pfefferkörner in einem
Siebchen unter kaltem Wasser abschrecken, dann mit einer Gabel
zerdrücken.

Die Butter (1) erwärmen und die Schalotte darin hellgelb dünsten.
Mit dem beiseite gestellten Fleischfond ablöschen. Den Hagebuttengelee
und die Pfefferkörner dazugeben und die Sauce auf grossem Feuer zur
Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss mit Portwein und Grand Marnier
parfümieren und die Butter (2) in Flocken in die heisse, aber nicht
mehr kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Entenbrüstchen quer zur Faser in feine Tranchen
aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce
umgiessen.



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