Entenbrust auf Bouillon-Gemüse

  1 Entenbrust
  3 Möhren
  4 Topinambur
  2 Stange/n Sellerie, getrimmt
  4 Kartoffeln, halbmehlig
  1ts Estragon, getrocknet
  1 Schalotte, in feinen Würfelchen
  1sm Knoblauchzehe, fein gehackt
   Salz
   Pfeffer, f.g.
  1 Stich Butter
  1 Schuss Olivenöl für die Pfanne und etwas zum Beträufeln
   Geflügelbrühe, am besten aus Entenkarkasse
  1tb Kastanienhonig
  1pn Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer
  0.5 Orange; den Saft
   Etwas Butter, eiskalt in Würfeln



Zubereitung:
Gemüse rüsten. Möhren in schräge Scheiben, Kartoffeln in kleine
Würfel, Topinambur längs in Viertel und Sellerie in Scheiben
schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und das Gemüse kurz
glasieren. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, sollte nicht bedeckt
sein, sondern nur halb hoch und in 10 Minuten bei geschlossenem Deckel
fast gar köcheln.

Derweil Entenbrust salzen und pfeffen, Haut in Romben einschneiden oder
überall auf der Hautseite anpiksen. Mit der Hautseite nach unten in
einer Pfanne in wenig Öl kräftig anrösten. Wenden und auf der
Fleischseite kurz kräftig braun anbraten, dabei die Schalotte
dazugeben. Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und
tropfnass in eine ofenfeste Form umfüllen. Estragon und Knoblauch
untermischen. Mit etwas Piment d'Espelette bestäuben. Etwas Olivenöl
überträufeln. Entenbrust mit der Hautseite nach oben auflegen und mit
Honig bepinseln. Für 15 min in den Ofen schieben (Gasstufe 4).

Pfannensatz mit einem Papiertuch entfetten. Mit der Brühe aus dem
Gemüsetopf deglasieren. Saft der halben Orange einrühren. Etwas
reduzieren lassen. Abschmecken. Abseihen, um Röstrückstände zu
entfernen und in der ausgewischten Pfanne wieder erhitzen. Mit kalter
Butter montieren.

Entenbrust in schräge Scheiben schneiden, sollte noch rosa sein.
Entenscheiben und etwas Gemüse auf die Teller häufen. Mit der Sauce
in Schlieren umranden.



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