Entenbrust auf Pflaumensauce mit Schupfnudeln

  250g getrocknete Pflaumen ohne Kern
  3tb heisses Wasser
  200ml trockener Rotwein
  4 Entenbrüste (180 bis 200 g schwer)
   Salz
   weisser Pfeffer aus der Müh
  20g Öl
  30g Zucker, fein
  1 Msp. Koriander
  1 Msp. Zimt
  1 Msp. Piment
  1 Msp. Nelken
  1 Orange (unbehandelt)
 
Schupfnudeln:: 750g Kartoffeln (geschält circa 400 g)
  1 Ei
  3tb Speisestärke
   Salz
  1 Msp. Muskat



Zubereitung:
Rotwein und heisses Wasser mischen. Die Backpflaumen darin 30 Minuten
einweichen.

Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Haut gitterförmig
einschneiden und mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.
Wenig Öl in einer flachen Pfanne erhitzen. Entenbrüste auf der
Hautseite etwa drei Minuten anbraten, wenden und acht bis zehn Minuten
im vorgeheizten Backofen bei 180 GradC fertig garen. Aus der Pfanne
nehmen, in Alufolie einpacken und im Backofen bei 85 GradC warm halten.

Inzwischen Backpflaumen abgiessen, Einweichflüssigkeit aufheben.
Für die Sosse den Bratensatz mit etwas Einweichflüssigkeit loskochen.
Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, mit etwas
Einweichflüssigkeit aufkochen bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann
dem Bratenfond beigeben. Mit Koriander, Zimt, Nelken und Piment würzen
und den Fond bei kräftiger Hitze zur Hälfte einkochen.
Backpflaumen zufügen und bei milder Hitze circa acht Minuten köcheln
lassen.

Orange dünn abschälen. Einige Schalenstücke in feine Streifen
schneiden und der Sauce beigeben, einen kleinen Rest zur Dekoration
zurückhalten. Die abgeschälte Orange filetieren und zusammen mit dem
aufgefangenen Orangensaft der Sauce beifügen. Das ganze nochmals kurz
aufkochen und eventuell abschmecken.

Entenbrüste schräg in dünne Scheiben aufschneiden und fächerförmig
auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit der Sosse umgiessen und
die Orangenfilets und Pflaumen beigeben. Das fertige Gericht mit den
restlichen Orangenschalenstreifen dekorieren. Dazu passen Schupfnudeln.

Tipp: Vorm Anrichten die Entenbrüste in etwas aufgeschäumter
Butter nochmals kurz auf beiden Seiten braten.

Schupfnudeln:
Kartoffeln schälen, waschen und in gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten
garen. Wasser abgiessen, Kartoffeln ausdämpfen und abkühlen lassen.
Die abgekühlten Kartoffeln zerstampfen, das Ei hinzugeben und mit
Muskat und Speisestärke nach und nach unterkneten. Der Kartoffelteig
muss gut formbar sein und darf nicht mehr an den Händen kleben
bleiben. Aus dem Teig zwei lange Rollen formen und in zwei Zentimeter
dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit bemehlten Händen zu
Schupfnudeln formen und auf eine Platte legen. In kochendes Salzwasser
geben und nach etwa zwei Minuten mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
Danach in eine Pfanne mit gebräunten Semmelbrösel geben und gut
schwenken.

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mizil/26891/index.html



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