Entenbrust in Orangensauce

  2 Barbarie-Entenbrustfilets (à 300 g)
  4 Unbehandelte Orangen
   Salz, Pfeffer
  20g Zucker
  120g Butter (davon 100 g eiskalt)
  250ml Geflügelfond
  75g Fein gewürfelte Schalotten



Zubereitung:
1. Entenbrustfilets kalt abwaschen, trockentupfen und die Haut
kreuzweise einritzen. 2 Orangen dünn abschälen, Schale in feine
Streifen schneiden. 2 Orangen dick abschälen, so dass die weisse Haut
entfernt ist. Filets herausschneiden. Alle Orangen auspressen (ergibt
ca. 200 ml Saft).

2. Entenbrustfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne ohne Fett bei
mittlerer Hitze auf der Hautseite 6-8 Minuten im eigenen Fett goldbraun
und knusprig braten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der
untersten Schiene 10 Minuten bei 220 Grad fertiggaren (Gas 3- 4, Umluft
8 Minuten bei 180 Grad).

3. In der Zwischenzeit Zucker karamelisieren, 20 g warme Butter
dazugeben und die Orangenschalen darin glasieren. 50 ml Geflügelfond
hinzufügen. Schalottenwürfel, 200 ml Fond und Orangensaft
hinzufügen, auf ca. ein Viertel einkochen. Gewürfelte kalte Butter
einrühren, Orangenfilets in die Sauce geben. Mit der Entenbrust
servieren. Dazu passt Broccoli.

WICHTIG: Butter rechtzeitig kalt stellen

: Nährwerte: Fett in g: 51, Kohlenhydrate in g: 19, kcal: 652
: Zubereitungszeit: 45 min



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