Entenbrust mit Apfel-Pistazienkruste und Frühlingsgemüse

  2 Entenbrüste
  1 Zwiebel, fein geschnitten
  0.25l Geflügelbrühe
  0.125l Rotwein
  1 geh. TL Mehlbutter
  1 Apfel
  1tb Zucker
  1tb Essig
  2 Kumquats
  1tb Pistazien, fein gehackt
  0.5 geh. TL Ingwer, frisch gerieben
  200g Karotten
  1bn Frühlingszwiebeln
  1 Schalotte, fein geschnitten
  0.125l Gemüsebrühe
  2tb Crème fraîche
  1tb Petersilie, fein geschnitten
   Salz, Pfeffer
   Butter



Zubereitung:
Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite
nach unten in eine Pfanne geben. Bei geringer Hitze langsam das Fett
aus der Haut schmelzen lassen. Nach 5 Minuten die Zwiebelwürfel
zugeben. Wenn die Haut der Entenbrust eine schöne Kruste hat, die
Brust wenden und die Hitze erhöhen. Wenn die Zwiebelwürfel schön
Farbe genommen haben, mit Brühe und Rotwein ablöschen und bei
geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Dann das Fleisch aus der Pfanne
nehmen und warm stellen. Die entstandene Sauce mit etwas Mehlbutter
binden.

In einer zweiten Pfanne mit Butter den geraspelten Apfel anrösten.
Zucker darüber geben, karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen.
Die Kumquats in feine Scheiben schneiden und mit den Pistazien und dem
Ingwer untermischen. Die Masse gut aufkochen.

Für das Gemüse die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden,
Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. In einem Topf mit
Butter die Schalottenwürfel anschwitzen, Karotten zugeben und kurz
dünsten. Dann Frühlingszwiebeln untermischen und mit Gemüsebrühe
aufgiessen. Zugedeckt das Gemüse ca. 5 Minuten garen.
Zum Schluss Creme fraiche untermischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Die Haut der Entenbrüste mit der Apfelmasse bestreichen und unter dem
Grill kurz gratinieren. Entenbrüste mit dem Gemüse anrichten.



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