Entenbrust mit Feigen und Trauben*

  100g Speck, geräuchert, durch- wachesen; in Würfeln
  2 Entenbrüste
  300g Trauben (Muskat)
  100g Sultaninen
  18 Feigen
  1 Schalotte
  50ml Muscat de Rivesaltes (weisser Süsswein)
  250ml Weisser Traubensaft
  1 Zimtstange
  1tb Öl; für die Form
 
ERFASST AM 27.09.99 VON:  Petra Holzapfel cuisine gourmande & vins
   septembre-octobre 1999



Zubereitung:
*Magrets de canard mi-figü mi-raisin Den Backofen auf 180GradC
vorheizen. Die Sultaninen im Muscat einweichen. Die Feigen und die
Trauben waschen.

Die Feigen der Länge nach durchschneiden und mit der Schnittfläche
nach oben in eine gut geölte Form legen. Die Zimtstange zufügen, den
Traubensaft angiessen. 30 Minuten garen, bis der Saft sirupartig ist.
Die Trauben so zerteilen, dass immer noch einige zusammenhängen.
Diese Trauben"büschel" 10 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.

Die geschälte Schalotte hacken.

Das überstehende Fett der Entenbrüste abschneiden. Bei starker Hitze
zuerst 7 Minuten auf der Hautseite, dann noch 3 Minuten auf der
Fleischseite braten. Das Fett nach Belieben entfernen.

Die gebratenen Entenbrüste in Alufolie wickeln und warm stellen.

Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgiessen. Die Speckwürfelchen in
der Pfanne auslassen und die Schalotte darin glasig werden lassen.
Die eingeweichten Sultaninen mit dem Wein zugeben, aufkochen lassen und
vom Feuer nehmen.

Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, auf Teller geben. Mit den
Feigen und den Trauben anrichten und mit der Sauce beträufeln, heiss
servieren.

Weinempfehlung: Madiran (17GradC)



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