Entenbrust mit Fenchel-Orangen-Gemüse
3 Entenbrüste | ||
3 Orangen | ||
1 Zitrone | ||
6 Thymianzweige, frisch (evtl. mehr) | ||
4 Schalotten, groß | ||
4 Knoblauchzehen | ||
1 Fenchelknolle | ||
1ts Fenchelsamen | ||
3tb Honig | ||
30g Butter | ||
750ml Hühnerbrühe | ||
75ml Weißwein | ||
Salz | ||
Pfeffer, frisch gemahlen |
Zubereitung:
Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Eine Orange
gründlich mit heissem Wasser abwaschen und mit dem Zestenreisser
einige Zesten abziehen. Orangen und Zitrone auspressen und Saft
getrennt auffangen. Thymian waschen, trockentupfen und die Blättchen
abstreifen. Schalotten und Knoblauch pellen, Schalotten fein würfeln,
Knoblauchzehen andrücken. Fenchel putzen, vierteln, den harten Strunk
herausschneiden und den Rest in Streifen schneiden. Das Fenchelgrün
fein hacken. Fenchelsamen im Mörser grob zerstossen. Aus der Hälfte
des Orangensaftes, 2 EL Honig und 2 TL Thymian eine Kräuterpaste
anrühren. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Schalotten,
angedrückte Knoblauchzehen, Fenchel, Fenchelsamen, den restlichen
Thymian und Orangenzesten hinzufügen. Das Ganze mit Brühe löschen,
aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Restlichen Orangensaft und
Honig dazugeben, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Wein abschmecken.
Entenbrust auf der Fettseite mit der Kräuterpaste einpinseln und
weitere 7 Minuten braten. Entenbrust aus der Pfanne heben, in Alufolie
wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Entenbrust aus der Folie wickeln,
Bratensaft aus der Folie in die Pfanne giessen, und das Fleisch in
Scheiben schneiden. Mit dem Fenchel-Orangen- Gemüse auf Teller
verteilen und mit dem gehackten Fenchelgrün bestreut servieren.
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