Entenbrust mit Rhabarber

  2 Entenbrüste, ausgelöst
  3 Stängel (-4) Thaibasilikum oder glatte Petersilie
   Salz
   Pfeffer
  3 Rhabarberstiele
  1 geh. TL Ingwer, gehackt
  1 geh. TL Knoblauch, gehackt
  1 geh. TL Chili, gehackt (nach Geschmack)
  2tb Fischsauce
  1tb Zucker



Zubereitung:
Weil Rhabarber im botanischen Sinne schliesslich zum Gemüse zählt,
servieren wir ihn zum Schluss noch zur gebratenen Entenbrust. Mit
Ingwer und Chili gewürzt und mit frittiertem thailändischem Basilikum
bekommt der Rhabarber einen ganz neuen Charakter. Achten Sie beim
Einkauf darauf, möglichst die Brüste von weiblichen Enten zu bekommen
(steht auf dem Etikett), auch wenn sie kleiner sind als die
männlichen: Sie schmecken besser und sind zarter.

Zunächst von der Ente die Haut ablösen, sie fein würfeln und in
einer beschichteten Pfanne erst einmal schön langsam knusprig braten.
Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Inzwischen im reichlichen ausgelassenen Bratfett die
abgezupften Thaibasilikumblätter (oder glatte Petersilie) knusprig
braten - das geht ganz schnell. Sie leuchten dann in sattem Grün und
werden kross. Ebenfalls herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen
lassen.

Das Fett bis auf zwei Esslöffel abgiessen (auffangen und für die
nächsten Bratkartoffeln verwenden), die beiden Bruststücke darin
langsam rundum rosa braten, etwa 15 Minuten, dabei immer drehen und
wenden sowie salzen und pfeffern. Schliesslich in Alufolie gewickelt
nachziehen lassen, während das Gemüse zubereitet wird.

Dafür den geputzten Rhabarber in Scheibchen schneiden und im Bratfett
kurz schwenken. Sofort gehackten Knoblauch, Ingwer und Chili
hinzufügen, ausserdem mit ein paar Tropfen Fischsauce, Salz, Pfeffer
und Zucker würzen. Alles nur gründlich durchschwenken - die
Rhabarberscheibchen sind schnell weich, und sie sollen ja nicht
zerfallen.

Zum Servieren das Fleisch schräg in halbzentimeterdünne Scheibchen
schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Rhabarbergemüse
umkränzen und mit den frittierten Kräutern sowie den knusprigen
Entenkruspeln überhäufen.

Beilage: Dazu passt ideal Kartoffelpüree, aber natürlich genügt
auch krumiges Brot.

Getränk: Ein dichter, fruchtiger Rotwein, zum Beispiel ein im
Holzfass (Barrique) ausgebauter Blaufränkisch aus Österreich (auf
Deutsch heisst diese Rebsorte "Lemberger" und wird gern in Württemberg
angebaut), eventuell eine Cuvee mit Zweigelt, wie sie in Österreich
sehr beliebt ist.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20040430/b_6.phtml



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