Entenbrust mit Rote-Bete-Lebkuchen-Sauce

  2 Altbackene Brötchen
  30g Butterschmalz plus etwas zum Anbraten
  2 Eier (Größe M)
  250g Schlagsahne
   Salz
  1 Rote-Bete-Knolle (ca. 100 g)
  2 Schalotten
  200ml Trockener Rotwein plus etwas zum Abschmecken
  25g Saucenlebkuchen (ersatzw. Braune Kuchen)
  150ml Entenfond
  100g Pak-Choi (aus dem Asialaden, ersatzweise Mangold)
   Pfeffer aus der Mühle
   Macis (Muskatblüte), gemahlen
  10g Pinienkerne, geröstet
  1 Entenbrust (300 g)



Zubereitung:
1. Brötchen in kleine Würfel schneiden, 30 g Butterschmalz schmelzen,
Würfel darin schwenken. Eier, 200 g Sahne, 100 ml Wasser und etwas
Salz verquirlen, über die Brötchenwürfel giessen, alles mit einem
Löffel vermengen und ca. 15 Minuten quellen lassen.

2. Rote Bete und 1 Schalotte schälen in kleine Würfei schneiden, in
Butterschmalz kräftig anbraten, Rotwein dazugiessen und zugedeckt ca.
20 Minuten köcheln.

3. Lebkuchen in kleine Stücke brösein, restliche Sahne und Entenfond
dazugiessen und gut vermengen.

4. Pak-Choi in Streifen schneiden, in Butterschmalz kurz andünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Macis würzen.

5. Alufolie mit flüssigem Butterschmalz bestreichen. Darauf den
Semmelteig ca. 15 cm breit aufstreichen, an den Seiten genügend
Abstand lassen. Pak-Choi und Pinienkerne in die Mitte verteilen, den
Teig aufrollen, Alufolie an den Enden zusammendrehen. Rolle in
siedendem Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

6. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrust salzen, pfeffern
und nur die Haut rautenförmig einschneiden. Eine Pfanne erhitzen, das
Fleisch zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite je 6
Minuten braten. Entenbrust in eine ofenfeste Form legen und in der
Ofenmitte ca. 12 Minuten halbgar ziehen lassen. Die Brust warm stellen.
Ofen-Oberhitze hochstellen. Vor dem Servieren die Hautseite der
Entenbrust knusprig braten.

7. Bis auf 2Esslöffel das Fett aus der Pfanne abgiessen. 1 Schalotte
würfeln und in dem Restfett glasig dünsten. Rote Bete und
Saucenlebkuchen dazugeben, kurz aufkochen und pürieren. Anschliessend
durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken.

8. Einen Saucenspiegel in die Tellermitte giessen, Scheiben von
Entenbrust und Semmelrolle daneben anrichten. Mit Blattstielen der
Roten Bete garnieren.



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