Entenbrust mit süss-saurer Kruste an Portweinsauce

  70g Pinienkerne
  125g Rosinen
  0.5bn Petersilie
  2 Zitronen: Schale abgerieben
  50ml Roter Portwein (I)
  1 Schalotte
  2 Entenbrüstchen; je nach Grösse die Hälfte mehr
   Salz
   Pfeffer
  50ml Butterschmalz
  200ml Roter Portwein (Ii); zum Ablöschen
  100ml Rotwein, kräftig
  80g Butter



Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugaben leicht
rösten und danach fein mahlen.

Die Rosinen und die Petersilie fein hacken. Mit den gemahlenen
Pinienkernen, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Portwein
vermischen. Kurz durchziehen lassen.
Die Schalotte fein hacken.

Den Backofen auf 75Gradc vorheizen und eine Platte mitwärmen. Das
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratbutter zuerst auf der
Oberseite 1 1/2 Minuten anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf
verteilen, gut andrücken und die Entenbrüste auf der 2. Seite 1 1/2
Minuten anbraten, dabei fortwährend mit einem Löffel heisse Butter
über die Kruste träufeln. Die Entenbrüstchen sofort auf die
vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 75Gradc 3/4-1
Stunde ziehen lassen. Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten.
Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Auf 100 ml (bezogen auf 4
Portionen) einkochen lassen. Beiseite stellen.
Den Backofengrill auf 250Gradc schalten und die Entenbrüstchen
unmittelbar vor dem Servieren 1 1/2-2 Minuten leicht überbacken.
Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen
Stücken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrüstchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.

Beilage: Rote Linsen

Anmerkung Petra:
Krustenmasse reicht auch für 3 Entenbrüste.
Kann auch ohne weiteres 1 1/4 Stunden im Backofen bleiben - wird schön
rosa und zart. Sauce sehr kräftig aromatisch.
Beilage: Langkornreis mit Wildreis und Möhrenscheibchen.



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