Entenbrust mit süss-saurer Kruste an Portweinsauce

  70g Pinienkerne
  125g Rosinen
  0.5bn Petersilie
  2 Zitronen; abgeriebene Schale
  50ml Roter Portwein; (1)
  1 Schalotte
  2 Entenbrüstchen; evtl. mehr je nach Grösse
   Salz
   Pfeffer
  50g Bratbutter
  200ml Roter Portwein; (2) zum Ablöschen
  100ml Kräftiger Rotwein
  80g Butter
 
REF:  Anne-Marie Wildeisen Vermittelt von R.Gagna



Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht
rösten und danach fein mahlen. Die Rosinen und die Petersilie fein
hacken. Mit den gemahlenen Pinienkernen, der abgeriebenen
Zitronenschale und dem Portwein (1) vermischen. Kurz durchziehen
lassen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 Grad
vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Haut der Entenbrüste ablösen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. In der Bratbutter zuerst auf der Oberseite anderthalb Minuten
anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf verteilen, gut andrücken und
die Entenbrüste auf der zweiten Seite anderthalb Minuten anbraten,
dabei fortwährend mit einem Löffel heisse Butter über die Kruste
träufeln. Die Entenbrüstchen sofort auf die vorgewärmte Platte geben
und im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad 3/4 bis 1 Stunde ziehen lassen.

Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten. Mit dem Portwein und dem
Rotwein ablöschen. Um ca 2/3 einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Backofengrill auf 250 Grad schalten und die Entenbrüstchen
unmittelbar vor dem Servieren anderthalb bis zwei Minuten leicht
überbacken.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen
Stücken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüstchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.



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